麺作りのやり方｜手順と失敗しないコツ
麺作りの手順をまとめました。小麦粉と塩水だけで、家でもうどんの麺は打てます。こねる、寝かせる、のばす、切るの目安を順に書いています。
かかる時間 90分
店先のやりとり
常連さん
足で踏まないとだめですか。
店主
袋に入れて踏むと楽ですが、手でしっかりこねても十分ですよ。要は生地をなめらかにすることです。
店主のひとこと寝かせる時間をけちらないこと。生地は待つほど素直になります。
なぜ・いつ
打ちたての麺は、こしと小麦の香りが違います。道具も粉も特別なものはいりません。休みの日に一度やってみると、麺の見方が変わりますよ。
用意するもの：大きめのボウル、めん棒、包丁とまな板、厚手のポリ袋
手順
- 先に塩を水に溶かしておきます。粉に直接ふると固まりが残ります。塩水にすると全体に均一にまわります。
- 粉に塩水を三回に分けて回し入れ、指先で混ぜてそぼろ状にします。一度に入れるとだまになります。
- ひとまとめにして、体重をかけて十分こねます。表面がなめらかになれば十分です。こねると粘りが出て、切れにくくなります。
- ポリ袋に入れて、常温で一時間寝かせます。寝かせると生地がのびやすくなります。
- 打ち粉をして、めん棒で3mmの厚さにのばします。厚みがそろうとゆで上がりもそろいます。
- 屏風だたみにして端から3mm幅に切り、打ち粉をしてほぐします。打ち粉をしないと、切った麺がくっつきます。
- たっぷりの湯で十分ゆで、冷水でしめます。水でしめると表面が締まって歯ごたえが出ます。
よくある失敗
- 水を一度に入れてしまい、粉のかたまりが残る。
- こね足りず、ゆでたときに麺がぶつぶつ切れる。
- 打ち粉が足りず、切った麺どうしがくっついて固まる。
こんな料理・場面で
- かけうどん
- ざるうどん
- 焼きうどん
- 鍋のしめ
よく聞かれること
粉は何を使えばいいですか。
うどんなら中力粉が扱いやすいです。手に入らないときは薄力粉と強力粉を半分ずつ混ぜても、近い生地になります。
生地を冷蔵庫で寝かせてもいいですか。
構いません。時間はかかりますが、一晩置くとのばしやすくなります。使う前に三十分ほど室温に戻してください。
打った麺は保存できますか。
打ち粉をして小分けにし、冷凍で三週間ほどが目安です。凍ったまま熱湯に入れ、少し長めにゆでてください。