はまぐりの砂抜きのやり方｜手順と失敗しないコツ
はまぐりの砂抜きは、料理の前に必ずやっておく下ごしらえです。海水に近い塩加減と、暗さと、平たい容器。この三つがそろえば失敗しません。時間と手順の目安をまとめました。
かかる時間 180分
店先のやりとり
常連さん
砂抜きしても砂が残ります。
店主
ざるを重ねて浮かせてみてください。底に落ちた砂を吸い直さなくなりますよ。
店主のひとこと塩加減と暗さ。この二つで結果が変わります。
なぜ・いつ
砂が残ると、せっかくの汁が台無しになります。買ってきたその日に砂抜きをしておけば、当日も翌日も安心して使えますよ。
用意するもの：平たいバットかボウル、ざる、アルミホイルか新聞紙、塩
手順
- 先に塩水を作ります。水500mlに塩大さじ1、よく溶かして室温にします。海水と同じくらいの濃さが、貝がいちばん動く加減です。
- 殻をこすり合わせて洗い、ざるに広げてバットに重ねます。ざるを重ねると、吐いた砂を貝が吸い直しません。
- 貝の頭が少し出るくらいまで塩水を注ぎます。沈めすぎると呼吸できず、砂を吐きません。
- アルミホイルをかぶせて暗くし、室温で2時間から3時間おきます。暗いほうが貝がよく動きます。
- 取り出して流水でこすり洗いし、水気を切って使います。塩水は捨てます。濁っているのは砂が出た証拠です。
よくある失敗
- 真水でやってしまう。塩気がないと貝が動かず、砂が出ません。
- 冷蔵庫に入れる。冷えすぎると貝が閉じたままになります。
- 口を開かない貝を無理に使う。加熱しても開かないものは外してください。
こんな料理・場面で
- はまぐりのお吸い物
- 酒蒸し
- 焼きはまぐり
- パスタの具
よく聞かれること
どのくらいの時間が必要ですか。
室温で2時間から3時間が目安です。潮干狩りで採ったものは半日ほどかけてください。急ぐときも1時間は置いたほうが安心ですよ。
砂抜き後すぐ使わないときは。
水気を切って密閉容器に入れ、冷蔵庫で当日中に使い切ってください。それ以上置くなら、洗って水気を拭いてから冷凍します。2週間が目安です。
加熱しても開かない貝はどうしますか。
無理にこじ開けず、外してください。ほかの貝より先に傷んでいることがあります。加熱前から口が開いたままで、つついても閉じない貝も外します。