淡麗系ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
淡麗系ラーメンは、澄んだスープで素材の香りを立てる一杯です。特徴、代表的な組み合わせ、よく使う材料、家で作る話までまとめました。
店先のやりとり
常連さん
澄んだスープは家でも作れますか。
店主
作れますよ。沸かさずに、ふつふつする手前で止めるのがこつです。濁りが出ません。
店主のひとこと沸かさない。それだけでスープは澄みます。
特徴
['スープが澄んでいて、器の底が見えるほどです。油の量を抑え、香りで味を作ります。', '鶏がらや昆布、煮干し、干ししいたけなど、素材の出汁を重ねて作られます。', '麺は細めのまっすぐな物が合わせられることが多く、汁とのなじみを見て選ばれます。', '具は控えめで、煮豚、めんま、ねぎ、のりといった顔ぶれが中心です。']
代表的な料理
- しょうゆの澄んだ一杯
- 塩の澄んだ一杯
- 煮干しを利かせた一杯
- 昆布出汁の一杯
- 鶏の出汁の一杯
- 細めのまっすぐな麺
- 低い温度で火を通した煮豚
- 味付け卵
- めんま
- のり
- 白ねぎ
- ゆずの皮
よく使う調味料・材料
- しょうゆだれ
- 塩だれ
- 昆布
- 煮干し
- 干ししいたけ
- 鶏がら
家で作りやすいもの
- 昆布と煮干しの澄んだスープの麺
- 鶏がらの塩味の麺
- のりとねぎだけの素朴な一杯
成り立ち
濃い味の一杯が増えるなかで、出汁の香りを前に出す作りが見直され、澄んだスープの店が各地に広がりました。和食の出汁の考え方を取り入れた形と言われています。
よく聞かれること
家でスープを澄ませるには。
強く沸かさないことです。鍋のふちが小さく揺れる程度の火で1時間。途中で浮いた泡を取ると、さらにきれいになります。こすときも押さえつけないでください。
どんな麺が合いますか。
細めのまっすぐな麺が合います。汁が軽いので、太い麺だと麺の味が勝ってしまいます。乾麺を使うときは、表示より30秒早く上げてください。
具は何を入れますか。
ねぎ、のり、めんま、煮豚あたりで十分です。具を増やすとスープの香りが隠れます。肉は中心まで火を通してから薄く切ってのせてください。