煮豚の作り方｜材料・手順・店主のコツ
煮豚は、豚の塊肉をしょうゆの煮汁でゆっくり煮て作る常備菜です。この煮豚のレシピは、焼き目をつけてから弱火で煮て、中心までしっかり火を通す手順にまとめてあります。
調理時間の目安 90分分量 2人分（作りやすい分量・肉500g）難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
固くなってしまうんだよ、いつも。
店主
火が強いんです。煮立ったら弱火に落として、静かにふつふつ。それと煮汁の中で冷ますこと。この二つでやわらかくなりますよ。
店主のひとこと煮汁の中で冷ます。味はそこで入ります。
材料（2人分（作りやすい分量・肉500g））
| 豚肩ロースの塊肉 バラ肉でも作れます。脂が多めになります | 500g |
|---|---|
| しょうゆ 濃口 | 100ml |
| 酒 肉をやわらかくします | 100ml |
| みりん つやが出ます | 50ml |
| 砂糖 角を取ります | 大さじ2 |
| 水 肉がかぶるくらい | 400ml |
| 長ねぎの青い部分 香りづけ | 1本分 |
| しょうが 薄切り | 1かけ |
| サラダ油 焼き目をつける用 | 小さじ1 |
| たこ糸 形を保つため。なくても作れます | 適量 |
作り方
- 先に肉をたこ糸で縛り、冷蔵庫から出して三十分おきます。冷たいままだと中心まで火が通りません。縛ると形が崩れず、切ったときにきれいです。
- 鍋に油を熱し、強めの中火で全面に焼き目をつけます。各面二分ずつ、計八分ほど。焼き目が香りと色の土台になります。ここは省かないでください。
- しょうゆ、酒、みりん、砂糖、水、ねぎ、しょうがを加えて中火で煮立てます。あくが出たら丁寧にすくいます。汁が澄んで味がきれいになります。
- 落としぶたをして弱火で六十分、三十分たったら一度上下を返します。ぐらぐら煮ると肉が締まります。静かにふつふつする火加減を保ちます。
- 竹串を中心に刺して、澄んだ汁が出れば火が通っています。濁っていたら十分追加します。塊肉は中心が最後です。必ずここを確かめてください。
- 火を止めて煮汁の中で冷まし、冷めてから糸をはずして切ります。冷ます間に味が入ります。熱いうちに切ると汁が流れ出します。
店主のコツ
- 買い物：肩ロースは赤身と脂のつり合いがよく、煮ても固くなりません。もも肉だとぱさつくのが、よくある選び違いです。
- 火加減：煮るのは弱火で六十分。強火にすると表面だけ締まって、中心まで火が通る前に固くなります。
- 味の調整：煮汁は肉がかぶる量で。煮詰まりすぎたら水を足します。塩辛くなってからでは戻せません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 煮汁ごと冷蔵4日。切らずに塊のまま置くほうが日もちします。 |
|---|---|
| 冷凍 | 切って煮汁と一緒に小分けで冷凍1か月。 |
| 温め直し | 煮汁ごと鍋で弱火5分、または電子レンジ600Wで2分。 |
味を変えてみる
- 煮汁でゆで卵を漬けると、煮卵になります。
- 残った煮汁はラーメンのたれや、炒めものの味付けに使えます。
- 八角を一個加えると、中華風の香りになります。
よく聞かれること
中心まで火が通ったか分かりません。
竹串をいちばん厚いところに刺して、出てくる汁が澄んでいれば大丈夫です。赤い汁が出たら、弱火で十分追加してもう一度確かめてください。
圧力鍋でもできますか。
できます。焼き目をつけてから調味料と入れ、加圧二十分、自然に圧が下がるまで待ちます。そのあとふたを取って、煮汁の中で冷ましてください。
煮汁は何に使えますか。
ゆで卵を漬けて煮卵に、炒めものの味付けに、ラーメンのたれにも使えます。こして冷蔵で一週間、冷凍なら一か月が目安です。旨みが出ているので捨てないでください。