四川ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
四川ラーメンは、唐辛子の辛さと山椒のしびれを合わせた一杯です。味の組み立て、代表的な品書き、家で作りやすい料理まで、店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
辛いのは苦手ですが、食べられますか。
店主
辛さを選べる店が多いですよ。山椒を別皿にしてもらえば、しびれも加減できます。
店主のひとこと山椒は後から。先に入れると味が見えません。
特徴
['唐辛子の辛さと山椒のしびれを重ねた、辛口の麺料理です。先にどれくらいの辛さにするかを決めてから作ると、味がぶれません。', '鶏がらやとんこつの澄んだスープに、辣油と豆板醤を合わせて作ります。', 'ひき肉とねぎを炒めた辛いそぼろを、麺の上にのせる形が多くあります。', '麺は中細のものが主で、辛いスープがよくからみます。']
代表的な料理
- 担担麺
- 汁なし担担麺
- 麻辣麺
- 酸辣湯麺
- 麻婆麺
- 麻婆豆腐
- 回鍋肉
- 辣子鶏
- きゅうりの辣油あえ
- ザーサイ
- わかめのスープ
- 白いご飯
よく使う調味料・材料
- 豆板醤
- 花椒
- 辣油
- 芝麻醤
- 甜麺醤
- ごま油
家で作りやすいもの
- 担担麺
- 麻婆豆腐
- 酸辣湯
成り立ち
中国の内陸で育った、辛みとしびれを効かせた料理の系統が下地になっています。日本では担担麺を汁のある形に直したところから広まり、専門の店が増えました。
よく聞かれること
辛さとしびれはどう違いますか。
辛さは唐辛子、しびれは山椒から出ます。別の感じ方ですので、片方だけ強めることもできます。苦手なほうを減らしてもらうとよいですよ。
家で作るなら何から始めますか。
麻婆豆腐が入りやすいです。豆板醤とひき肉を炒め、豆腐とだしを入れて煮ます。ひき肉は中心まで火を通してから豆腐を加えてください。
辛くしすぎたときはどうしますか。
湯を足すより、練りごまか牛乳を小さじ1加えてください。辛さが丸くなります。ご飯や豆腐を添えるのも、口を休ませる手です。