更科そばのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
更科そばとはどんな物かをまとめました。白い麺になる理由、つゆの合わせ方、家での楽しみ方まで、店先でお話しする調子でご案内します。
店先のやりとり
常連さん
普通のそばと何が違いますか。
店主
実の中心だけを使うので白いんですよ。香りは控えめですが、口当たりがなめらかです。
店主のひとことつゆは濃いめに。麺の甘みが引き立ちます。
特徴
['そばの実の中心部だけをひいた粉で打つため、麺が白く仕上がります。', '香りは控えめで、口当たりがなめらか。甘みを感じやすいのが持ち味です。', 'つなぎの扱いが難しく、打つのに技がいるとされています。', '色が淡いので、季節の物を練り込んだ変わりそばにも向きます。']
代表的な料理
- もりそば
- かけそば
- 変わりそば
- ゆず切り
- 茶そば
- 天ぷらそば
- 鴨南蛮
- そばがき
- そば湯
- つけとろ
- おろしそば
- そば寿司
よく使う調味料・材料
- そば粉
- しょうゆ
- みりん
- 削り節
- わさび
- ねぎ
家で作りやすいもの
- 家で打つのは難しいので、更科と書かれた乾麺から始めるのが現実的です。
- つゆは濃いめに合わせると、控えめな香りに負けません。しょうゆを少し強めにするのが目安です。
- 薬味はわさびとねぎだけにすると、麺の甘みが分かりやすくなりますよ。
成り立ち
['江戸のころ、そばの実の中心をひく製粉の工夫から生まれたとされています。', '白い麺の珍しさが好まれ、そば屋の看板の一つになったと言われています。']
よく聞かれること
どうして白いのですか。
そばの実の外側には色と香りの成分が多く、中心部は白いためです。中心だけをひいた粉を使うので、打ち上がりが白くなります。
香りが物足りません。
そもそも香りは控えめな種類です。香りを求めるなら、田舎そばのような外側まで使った麺が向きます。更科は口当たりと甘みを味わう物と思ってください。
ゆで方にこつはありますか。
たっぷりの湯で表示どおりにゆで、すぐ冷水で洗います。細い麺ですので、10秒の差が出ます。一本食べて確かめるのが確実ですよ。