めんつゆの作り方｜材料・手順・店主のコツ
めんつゆの作り方をご案内します。だしを取って合わせるだけ。そばつゆ、天つゆ、煮物への薄め方の目安も、店先でお話しする調子でお伝えします。
調理時間の目安 25分分量 2人分(約400ml)難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
そばつゆにするには何倍ですか。
店主
つけつゆは水で2倍、かけつゆは4倍が目安ですよ。味を見ながら加減してください。
店主のひとことうちでは瓶に作った日を書いて入れています。
材料（2人分(約400ml)）
| 水 だし用 | 400ml |
|---|---|
| だし昆布 表面の白い粉は拭かずに残します | 8cm角1枚 |
| 削り節 厚めの物だと濃く出ます | 15g |
| しょうゆ 濃口を使います | 100ml |
| みりん 煮立ててから合わせます | 100ml |
| 砂糖 好みで加減します | 小さじ2 |
| 干ししいたけ 好みで。甘みが出ます | 1枚 |
作り方
- 先に昆布を水400mlに30分浸けておきます。水から出すと、えぐみが出ません。
- 弱火にかけ、煮立つ直前に昆布を取り出します。沸かすとぬめりが出て濁ります。
- 削り節を入れて中火で1分、火を止めて2分おき、静かにこします。絞らないほうが澄んだ味になります。
- 別の鍋でみりんを中火で2分煮立て、しょうゆと砂糖を加えます。みりんを先に煮切ると、角が取れます。
- だしを合わせ、弱火で5分。煮立てずに温めて火を止めます。強く煮ると香りが飛びます。
- 粗熱を取り、清潔な瓶に移します。熱いまま蓋をすると、水滴が落ちて傷みやすくなります。
店主のコツ
- 買い物:削り節は厚めの物が濃く出ます。薄削りなら量を1.5倍にするのが目安です。
- 火加減:だしも合わせも煮立てません。弱火で温める程度に止めます。
- 味の調整:砂糖は小さじ2から。甘さが欲しいときだけ足してください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 瓶に入れて冷蔵2週間が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋に移し、冷凍2か月が目安です。 |
| 温め直し | 使う分だけ小鍋で温めます。凍らせた分はそのまま鍋に入れて構いません。 |
味を変えてみる
- 干ししいたけを一枚足すと、煮物向きの甘みが出ます。
- 削り節をいりこに替えると、うどんつゆらしい味になります。
- 砂糖を抜いて、みりんだけで甘みを付ける作り方もあります。
よく聞かれること
煮物にはどれくらい薄めますか。
材料がかぶるくらいの水に対して、4倍に薄めた物を使うのが目安です。煮詰まると濃くなるので、薄めに始めて途中で味を見てください。
昆布と削り節は再び使えますか。
二番だしが取れます。水300mlで5分煮出せば、みそ汁や煮物の下地になりますよ。細かく刻んでつくだ煮にする手もあります。
日持ちを長くしたいです。
しょうゆとみりんの割合を増やすと、濃い分だけ長持ちします。ただ薄めて使う手間が増えますので、凍らせて小分けにするほうが扱いやすいです。