無化調ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
無化調ラーメンは、うま味調味料を使わずに素材からだしを取る一杯です。味の出し方の違い、素材の組み合わせ、家で近づける手順まで、まとめてご案内します。
店先のやりとり
常連さん
無化調だと体にいいのですか。
店主
そういう話ではありませんよ。だしの取り方が違うだけで、味の出方が変わるという話です。
店主のひとこと昆布は水から。沸かすとぬめりが出ます。
特徴
['無化調とは、うま味調味料を加えずに作る、という意味で使われる言い方です。だしは鶏がら、豚骨、煮干し、昆布、干ししいたけなどから取ります。', '一口目の押しは控えめで、飲み進めるうちに広がる味になります。最初に物足りなく感じる方もいます。', '素材の質と量がそのまま味に出ます。だしを取る時間も長くなりがちです。', '味が薄いのではなく、出方が違うだけです。塩気そのものは普通のラーメンと変わりません。']
代表的な料理
- 鶏がらと昆布のしょうゆラーメン
- 煮干しの中華そば
- 鶏と貝のあっさり塩ラーメン
- 豚骨と野菜のみそラーメン
- 干ししいたけのきいたしょうゆそば
- 鶏白湯のラーメン
- つけ麺
- わんたんめん
- 焼きあごのだしそば
よく使う調味料・材料
- しょうゆ
- 昆布
- 煮干し
- 干ししいたけ
- 鶏がら
- 塩
家で作りやすいもの
- 鶏がらと昆布のしょうゆラーメン
- 煮干しの中華そば
- 干ししいたけのだしそば
成り立ち
だしを素材から取る作り方はもともと当たり前のものでした。手間を省く道具が広まったあと、あらためて素材だけで組み立てる店が増え、この呼び方が使われるようになりました。
よく聞かれること
家でだしを取るとき、何を組み合わせますか。
鶏がらと昆布が基本です。ここに煮干しか干ししいたけを足すと、味に奥行きが出ます。三つ以上入れると、かえって輪郭がぼやけます。
薄く感じるのはなぜですか。
一口目の押しが弱いだけで、塩分は変わりません。物足りないときは、たれを足すより煮つめて量を減らすほうが味が整います。
だしを取る時間はどれくらいですか。
鶏がらなら弱火で2時間が目安です。昆布は水から30分つけて、沸く直前に引き上げます。煮干しは頭とはらわたを取って30分つけてから、10分煮ます。