つけ麺の作り方｜材料・手順・店主のコツ
つけ麺のレシピです。麺をしめること、つけ汁を濃く熱くすること。この二つで家でも決まります。二人分の材料と手順を、店先の目線でまとめました。
調理時間の目安 30分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
つけ麺のつけ汁が、すぐぬるくなります。
店主
器を先に湯で温めておいてください。それだけで最後まで熱いままですよ。
店主のひとこと麺は冷水でしめる。つけ麺はここが命です。
材料（2人分）
| 中華麺（太麺） 太いほうがつけ汁に負けません。買うときは折れていないものを。 | 2玉（約300g） |
|---|---|
| 鶏がらスープ 市販の素を湯で溶いたもので構いません。 | 400ml |
| しょうゆ つけ汁用。濃いめに作ります。 | 大さじ3 |
| みりん 角を取ります。 | 大さじ1 |
| 酢 後味がすっきりします。 | 小さじ2 |
| 砂糖 好みで加減してください。 | 小さじ1 |
| 煮豚 市販のものでも。切ってから温めます。 | 4枚 |
| 長ねぎ 白い部分を小口切りにします。 | 1/2本 |
| めんま 汁に入れて温めます。 | 40g |
| ゆで卵 沸騰から10分ゆでて、黄身まで固めます。 | 2個 |
作り方
- 先に卵を沸騰から10分ゆで、冷水に取ります。同時に麺用の湯をわかします。卵を最後に回すと、麺が待たされてのびます。
- つけ汁を作ります。鶏がらスープにしょうゆ、みりん、酢、砂糖を入れ、弱火で3分煮ます。つけ汁は濃いめに。麺をつけると味が薄まります。
- 煮豚とめんまをつけ汁に入れて温めます。器も湯で温めておきます。器が冷たいと、食べ終わるころには汁がぬるくなります。
- 麺を袋の表示どおりにゆでます。太麺は差し水をせず、強火のまま保ちます。湯が足りないと温度が下がって、ぬめりが出ます。
- ゆでた麺を冷水でもみ洗いし、しっかり水気を切って皿に盛ります。洗うと表面のぬめりが取れ、つけ汁の味が乗ります。
- 温めた器につけ汁を注ぎ、ねぎと半分に切った卵を添えて出来上がりです。汁が濃いと感じたら、湯を少し足して薄めてください。
店主のコツ
- 買い物：太麺を選んでください。細麺だと、濃いつけ汁に負けてしまいます。
- 火加減：麺は強火でたっぷりの湯、つけ汁は弱火で煮立てない。この使い分けです。
- 味の調整：濃いときは湯を足します。しょうゆを減らすより味の形が崩れません。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | つけ汁は冷蔵で3日。ゆでた麺は当日中に食べきってください。 |
|---|---|
| 冷凍 | つけ汁は冷凍で1か月が目安。小分けにして凍らせます。 |
| 温め直し | つけ汁は小鍋で弱火。煮立てると塩気が立ちすぎます。 |
味を変えてみる
- 魚のうまみを足して。かつお節を大さじ2、つけ汁に入れて3分煮てからこします。
- 辛いつけ汁に。豆板醤を小さじ1加えると、後を引く味になります。
- 残ったつけ汁は湯で割って、スープとして飲めます。薄めにしてください。
よく聞かれること
つけ汁の濃さはどれくらいが目安ですか。
そのまま飲むと少し濃いと感じるくらいです。麺をつけると水分で薄まるので、ちょうどよくなります。飲み干さず、残す前提で作ってください。
麺を温かいまま食べたいのですが。
冷水でしめたあと、熱い湯に10秒くぐらせて水気を切ってください。ぬめりは取れたまま、麺だけ温かくなります。あつもりと呼ばれる食べ方です。
残ったつけ汁はどうしますか。
湯で二倍に割ればスープになります。うちでは、ご飯を少し入れておじやにすることもあります。塩気が強いので、薄めにしてからどうぞ。