京都ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
京都ラーメンは、あっさりした街の印象とは違って、こくのある一杯が多いものです。京都ラーメンの特徴と代表的な形、家で近づける作り方をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
家でこくを出すにはどうしますか。
店主
鶏皮を弱火で炒めて脂を取り、それを汁に加えてみてください。だいぶ近づきますよ。
店主のひとことねぎは多めに。汁の重さが軽くなります。
特徴
['鶏と背脂を使った、こくのあるしょうゆ味が知られています。', 'とろみのある鶏白湯に近い系統もあり、店ごとの差が大きいのが特徴です。', '麺はストレートの中細が多く、汁がよくからみます。', '九条ねぎをたっぷりのせる形がよく見られます。']
代表的な料理
- 背脂しょうゆラーメン
- 鶏だくのこってりラーメン
- あっさり鶏がらしょうゆラーメン
- ねぎたっぷりラーメン
- チャーシューめん
- つけめん
- 餃子
- からあげ
- 焼きめし
よく使う調味料・材料
- しょうゆ
- 鶏がら
- 背脂
- 九条ねぎ
- にんにく
- こしょう
家で作りやすいもの
- 鶏がらしょうゆラーメン
- 焼きめし
- 餃子
成り立ち
戦後に屋台や小さな店から広まり、学生の多い土地柄もあって、量が多くこくのある一杯が好まれるようになりました。店ごとに独自の系統が育ち、今の形に落ち着いたと言われています。
よく聞かれること
背脂は家で用意できますか。
肉屋で扱うことがあります。手に入らなければ、鶏皮を弱火で10分炒めて出た脂を使ってください。似た働きをします。
だしはどう取りますか。
鶏がら1羽分を水2Lで、沸いてから弱火で1時間半煮ます。アクを取りながら煮て、こしてください。煮立てると濁ります。
たれの割合を教えてください。
しょうゆ100ml、みりん大さじ2、酒大さじ2を弱火で3分煮て冷まします。丼に大さじ2、だし300mlが目安の割合です。