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魚介系ラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理

魚介系ラーメンの特徴と、種類の違いをまとめました。煮干し、かつお節、貝。どのだしを使うかで味が変わります。家での寄せ方もお話しします。

更新日 2026-09-13

店先のやりとり

常連さん

魚のだしって、家で入れると生臭くなるんです。

店主

煮出しすぎですね。煮干しは水に一晩つけて、沸いたら弱火で五分。それで十分ですよ。

店主のひとこと魚のだしは短く。長く煮ると苦みが出ます。

動物系のだしに、煮干しやかつお節、さば節などの魚のだしを重ねた系統です。魚のだしは香りが強く出るぶん、煮出しすぎると苦みや生臭さが立ちます。動物系と合わせることで、香りの強さと厚みの釣り合いをとる考え方が基本です。近年は貝のだしを使った澄んだ系統も増えていますよ。

そば屋のだしの考え方が中華そばに取り込まれ、動物系一辺倒だったスープに魚の香りが重ねられるようになりました。濃厚な魚介豚骨が広まったのは二千年代に入ってからで、その後は澄んだ貝だしなど軽い方向にも広がっています。

煮干しの頭とはらわたは取りますか。

苦みが気になる方は取ってください。取らないほうがこくは出ますが、代わりにえぐみが混じります。水に一晩つけてから使うと、取らなくても角が立ちにくくなりますよ。

動物系と合わせないとだめですか。

だめではありません。魚だけでも澄んだ味になります。ただ物足りなく感じるときは、鶏がらを少し足すか、干し椎茸と昆布を合わせると厚みが出ますよ。

つけ麺のスープはどう作りますか。

食べるときにスープが冷めるので、ラーメンより濃く、やや脂を多めに仕立てます。魚粉を仕上げに加えると香りが立ちますが、入れすぎると粉っぽくなるので小さじ1から試してください。