あごだしラーメンのいろいろ｜特徴と家で作れる料理
あごだしラーメンは、とびうおの干物でとっただしを使った、澄んだ味の一杯です。特徴、代表的な一杯、使う調味料、家で作りやすいものまでまとめました。
店先のやりとり
常連さん
あごだしは家でもとれますか。
店主
とれますよ。焼きあごを水に一晩つけておいて、翌朝そのまま温めるだけです。煮立てないでくださいね。
店主のひとこと煮立てると苦みが出ます。静かに温めてください。
特徴
['とびうおを焼いて干したもので、だしをとったスープのラーメンです。先にだしをとってから味を決めると、塩気で迷いません。', '香りは香ばしく、後味はすっきりしています。脂の強いスープが苦手な方にも向いています。', '九州の北部や日本海側で使われてきただしで、うどんや雑煮にも使われます。', '鶏がらや昆布と合わせることも多く、店ごとに配合が変わります。']
代表的な料理
- しょうゆ味のあごだしラーメン
- 塩味のあごだしラーメン
- 鶏がらと合わせた一杯
- 昆布と合わせた一杯
- つけ麺
- 焼きあごの効いた冷やしラーメン
- あごだしのうどん
- あごだしの雑煮
- 煮干しと合わせた一杯
- 野菜をたっぷりのせた一杯
よく使う調味料・材料
- 焼きあご（とびうおの干物）
- 昆布
- 薄口しょうゆ
- 塩
- みりん
- 鶏がら
家で作りやすいもの
- あごだしのしょうゆラーメン
- あごだしのかけうどん
- あごだしの雑煮
成り立ち
とびうおを焼いて干す作り方は、九州北部や日本海側で古くから続いてきました。正月の雑煮や汁物のだしとして使われ、後にラーメンのスープにも取り入れられるようになりました。
よく聞かれること
家でだしをとる目安を教えてください。
水1リットルに焼きあご20gと昆布5gを入れ、冷蔵庫で一晩つけます。翌日、弱火で温めて沸く手前で火を止め、こしてください。煮立てると苦みが出ます。
煮干しのだしと何が違いますか。
煮干しは魚らしい濃さが出ますが、あごは香ばしくてすっきりします。脂が少ないので後味が軽く、塩味のスープにも合わせやすいです。
だしパックでも作れますか。
作れます。袋の表示どおりの湯で煮出し、しょうゆとみりんで味を決めてください。麺をゆでる湯とスープの湯は必ず分けると、味が濁りません。