麹甘酒｜種類と家での楽しみ方
麹甘酒は、米麹と米から作る、酒粕を使わない甘い飲み物です。種類の違い、家での作り方の手順、合う食べ物とこつまでまとめました。
店先のやりとり
常連さん
酒粕の甘酒とは違うのですか。
店主
違います。麹甘酒は米麹の働きで甘くなる物で、酒粕は使いません。
店主のひとこと60度を守る。それだけで甘く仕上がります。
どんな飲みものか
麹甘酒は、米麹の働きで米のでんぷんが甘くなった飲み物です。砂糖を加えなくても甘みが出ます。先に温度計を用意してください。温度が高すぎると甘くならないので、ここだけは目分量にしないほうが確かですよ。
種類
- 米と米麹で作る物。いちばん一般的な形です。
- 米麹だけで作る物。甘みが強く、濃い仕上がりになります。
- 玄米で作る物。香ばしさが残ります。
- 炊飯器の保温を使って作る物。家庭でいちばん手軽です。
- 市販の濃縮タイプ。水や湯で割って使います。
- そのまま飲めるように薄めてある市販品。
家での作り方・淹れ方
- 先に炊飯器の内釜と温度計を用意します。その間に米1合をやわらかめに炊きます。かゆに近い炊き上がりのほうが、麹がよく働きます。
- 炊けたご飯に水400mlを加えて混ぜ、60度まで下がるのを待ちます。熱いまま麹を入れると甘くなりません。ここが一番の要点です。
- 60度になったら、ほぐした米麹200gを加えてよく混ぜます。だまが残らないよう、底から返すように混ぜてください。
- 炊飯器を保温にし、ふたを開けたままふきんをかけて6時間置きます。ふたを閉めると温度が上がりすぎます。ふきんで十分です。
- 2時間おきに混ぜ、55度から60度を保ちます。甘くなったら火を止めます。温度が下がりすぎると酸っぱくなります。時々確かめてください。
- 冷ましてから瓶に移します。飲むときは同量の水か湯で割ってください。そのままだと濃いので、割るのを前提に作っています。
合わせるもの・コツ
合う食べ物
- 塩気のある漬物
- 焼きおにぎり
- きなこ餅
- 塩ようかん
コツ
- 温度は55度から60度を保ってください。高いと甘くならず、低いと酸っぱくなります。
- しょうがのしぼり汁を数滴落とすと、後味がすっきりします。
- 濃いまま冷凍しておけば、飲みたいときに割って使えます。製氷皿が便利です。
よく聞かれること
酒粕の甘酒とどう違いますか。
麹甘酒は米麹と米だけで作り、砂糖も酒粕も使いません。酒粕の甘酒は酒粕を湯で溶いて砂糖を加える形です。味も作り方も別物です。
保存はどれくらいできますか。
冷蔵で1週間が目安です。それより長く置くなら冷凍してください。小分けにして凍らせると、必要な分だけ取り出せます。
甘くならなかったのはなぜですか。
温度が高すぎたか、時間が短かったかのどちらかです。麹を入れるときに60度を超えていると甘みが出にくくなります。次は温度計で確かめてください。