野菜の冷凍保存の豆知識｜知っておきたい基本
野菜の冷凍保存は、下ごしらえと水気の扱いで結果が決まります。生のまま凍らせてよいもの、下ゆでが要るもの、日もちの目安と使い方まで、うちのやり方をそのまままとめました。
店先のやりとり
常連さん
どの野菜でも冷凍できますか
店主
煮たり炒めたりして食べるものなら大丈夫ですよ。生でしゃきっと食べたいものは向きません。
店主のひとこと水気を拭く。冷凍はこれがほとんど全部です。
まず知っておくこと
野菜は凍らせると細胞の水分が氷になり、解けたときにやわらかくなります。この性質を利用して、煮物や汁物に使う前提で凍らせるのが基本の考え方です。きのこやねぎのように生のまま凍らせられるものと、ほうれん草やブロッコリーのように下ゆでが要るものに分かれます。どちらも水気を拭いて平らにし、1か月を目安に使い切ります。
要点
- 生のまま凍らせられるのは、きのこ、ねぎ、ピーマン、大根おろしなどです。
- 下ゆでが要るのは、ほうれん草、小松菜、ブロッコリー、にんじんなどです。
- 水気をしっかり拭くことが、くっつきと霜を防ぐいちばんの手です。
- 小分けにして平らにならすと、早く凍り、使う分だけ取り出せます。
- 日もちは1か月が目安です。においが移る前に使い切ってください。
- 解かさず凍ったまま加熱するのが基本です。生食には向きません。
具体的な例
- ほうれん草
- きのこ
- ねぎ
- ブロッコリー
- にんじん
- 大根おろし
実践のコツ
- 先に袋と日付を書くペンを出しておいてください。いつ入れたか分からないものが、いちばん無駄になります。
- 下ゆでは短めに。ほうれん草なら30秒、ブロッコリーなら1分半が目安です。
- 金属のバットにのせて凍らせると早く凍り、味が落ちにくくなります。
よく聞かれること
冷凍できない野菜はありますか
きゅうり、レタス、じゃがいもなどは向きません。解けると水っぽくなったり、ぼそぼそになったりします。生で食べたいものは避けてください。
どれくらいもちますか
1か月が目安です。家庭の冷凍庫は開け閉めで温度が上がるので、長く置くほど霜がつき、においも移ります。日付を書いておくと安心です。
解かしてから使いますか
凍ったまま加熱するのが基本です。汁物なら直接鍋へ、炒め物なら強めの火で手早く。解かすと水が出て、味がぼやけます。