とろろの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
とろろの栄養について、含まれるものと扱い方をまとめました。長いもと大和いもで違いがあります。かゆくならないこつもお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
とろろをすると、手がかゆくなるんです。
店主
皮の近くの成分ですね。酢水に手を浸けてから、皮を厚めにむいてみてください。
店主のひとこと酢水に五分。変色もかゆみも和らぎます。
まず知っておくこと
とろろは山いもをすりおろしたもので、炭水化物のほか、カリウム、ビタミンC、食物繊維などを含みます。ぬめりのもとは水に溶ける成分で、すりおろすことで舌ざわりになります。長いもは水分が多く軽い口当たり、大和いもや自然薯は水分が少なくて粘りが強く、同じ重さでも印象がずいぶん違います。加熱すると粘りは弱まります。
要点
- 山いもは炭水化物が中心で、カリウムやビタミンC、食物繊維を含みます。
- 長いもは水分が多く粘りが弱め、大和いもや自然薯は水分が少なく粘りが強いです。
- 生のままでも食べられる数少ないいも類ですが、新しいものを選んでください。
- 加熱すると粘りが弱まり、ほくほくした食感に変わります。
- 皮の近くのぬめりで手がかゆくなることがあります。酢水が効きます。
具体的な例
- 長いも100g：水分が多く、だしでのばすとさらさらのとろろになります。
- 大和いも100g：粘りが強く、箸で持ち上がるくらいのとろろになります。
- 麦とろご飯：ご飯にかけると食べやすく、量も進みます。
- とろろ汁：だしでのばして味噌やしょうゆで味をつけます。
- 焼きとろろ：器に入れて焼くと、ふんわりした別の料理になります。
実践のコツ
- 手がかゆくなる方は、酢水に手を浸けてからおろすと和らぎます。皮を厚めにむくのも効きます。
- 変色を防ぐには、おろす前に酢水に五分さらします。
- 冷凍するなら、おろしてから小分けにして。使うときは冷蔵庫で解かします。
よく聞かれること
長いもと大和いも、どちらを買えばいいですか。
さらっとしたとろろが好みなら長いも、濃くて粘りの強いものが好みなら大和いもです。値段は大和いものほうが高めのことが多いです。用途で使い分けるといいですよ。
生で食べても大丈夫ですか。
山いもは生で食べられるいもです。ただし新しいものを選び、切り口が変色していないか、ぬめりが糸を引きすぎていないかを見てください。心配なときは加熱して使うほうが安心です。
保存はどうしますか。
丸ごとなら新聞紙に包んで冷暗所で二週間が目安。切ったものは切り口にラップをして冷蔵で三、四日です。すりおろしたものは小分けにして冷凍すれば三週間ほど持ちますよ。