とろろ汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
とろろ汁は、すりおろした山芋をだしでのばした汁ものです。麦ご飯にかけると、するすると食べられます。二人分の分量と、手がかゆくならない下ごしらえのこつをまとめました。
調理時間の目安 20分分量 2人分難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
手がかゆくなるのが苦手です。
店主
むく前に手に酢水をつけてください。それと、皮を厚めにむくと触る回数が減りますよ。
店主のひとことだしは冷ましてから。熱いと粘りが切れます。
材料（2人分）
| 山芋（長芋または大和芋） 大和芋のほうが粘りが強く出ます | 200g |
|---|---|
| だし汁 冷ましてから使います | 200ml |
| 味噌 白味噌だとやさしい味になります | 小さじ2 |
| しょうゆ 味を見て加減します | 小さじ1 |
| 卵黄 生では加えません。とろみは芋で十分です | なし |
| 刻みねぎ 仕上げに散らします | 適量 |
| 青のり 好みで | 少々 |
| 酢 皮をむく前に手につけます | 小さじ1 |
作り方
- 先に手と芋に酢水をつけます。これだけで手のかゆみがだいぶ減ります。かゆみは芋の成分によるものです。
- だし汁を先に取って冷ましておきます。熱いだしを合わせると粘りが切れます。常温まで下げてください。
- 皮をむき、すり鉢でするか、おろし金でおろします。すり鉢のほうがなめらかです。金物のおろし金だと色が変わりやすいです。
- 味噌としょうゆを少量のだしで溶き、すった芋に少しずつ加えてのばします。一度に入れると分離します。
- 残りのだしを加えて、とろりとする固さに調えます。味を見て塩気を足します。固さは好みで構いません。
- 器に盛り、刻みねぎと青のりを散らして出来上がりです。麦ご飯にかけてどうぞ。作りたてが一番なめらかです。
店主のコツ
- 買い物：切り口が白く、みずみずしいものを。変色しているものは中まで傷んでいることがあります。
- 火加減：火を使うのはだしを取るときだけ。とろろは加熱しません。温めると粘りが落ちます。
- 味の調整：味噌だけだとぼやけます。しょうゆを小さじ一杯足すと味が締まります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日まで。表面が変色したら、その部分を取り除いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 小分けにして冷凍で二週間ほど。冷蔵庫で解凍してください。 |
| 温め直し | 温めずに使う料理です。冷たいままご飯にかけてください。 |
味を変えてみる
- だしを多めにして、そばにかけるとろろそばにしても合います。
- しっかり火を通した卵とじの汁に加えると、まろやかな一品になります。
- 刻んだ大葉を混ぜると、香りで後味が軽くなります。
よく聞かれること
長芋と大和芋、どちらがいいですか。
長芋は水分が多くさらりと、大和芋は粘りが強くもったりします。汁ものにするなら長芋、ご飯にかけるなら大和芋が向いていると思います。
色が黒くなってしまいます。
空気に触れると変わります。おろしたらすぐにだしと合わせ、ラップを表面に密着させて置いてください。酢を数滴落とすと変色が遅くなります。
生の卵を入れる作り方を見ましたが。
うちでは加えていません。芋の粘りだけで十分とろみがつきます。卵を使いたい場合は、しっかり火を通したものを別に添えてください。