しその栄養の豆知識｜知っておきたい基本
しその栄養について、含まれる成分と香りの扱い方を中立にまとめました。切り方で変わること、保存の仕方、買うときの目安まで、店先で話す調子で並べています。
店先のやりとり
常連さん
しそがすぐ黒くなってしまいます。
店主
軸だけ水に浸して、袋をかぶせて立てておいてください。葉が濡れると黒くなりますよ。
店主のひとこと切るのは直前。香りは待ってくれません。
まず知っておくこと
['しそは香りの強い葉で、青じそと赤じそがあります。料理に使うのは主に青じそです。', '使う前に、先に水に放してぴんとさせておきます。しおれた葉でも張りが戻ることがありますよ。', 'β-カロテン、カルシウム、鉄、ビタミンKなどを含みます。ただし一度に食べる量は数枚ですから、数字は控えめに見ておくのが正直なところです。', '香りは切った瞬間から抜けていきます。食べる直前に切るのが持ち味を生かす形です。']
要点
- β-カロテンを含みます。
- カルシウムを含みます。
- 鉄を含みます。
- 一枚あたり約1グラムと軽いので、量としては少なめです。
- 香りは切ってから時間とともに弱まります。
具体的な例
- 刺身のつま
- 冷ややっこにのせる
- ささみの梅しそ巻き
- そうめんの薬味
- 天ぷら
- しそご飯
実践のコツ
- 切るのは食べる直前にします。香りが違います。
- 重ねて細く切ると、断面がつぶれず色も残ります。
- 保存は軸を水に浸し、袋をかぶせて冷蔵庫へ。1週間ほどが目安です。
よく聞かれること
赤じそはどう使いますか。
梅干しの色づけや、しそジュース、ふりかけに使うのが主な用途です。青じそのように生でそのまま食べることは少なく、塩もみしてから使います。
冷凍できますか。
刻んでから小分けにして凍らせれば1か月ほどが目安です。香りは落ちますが、薬味として汁物や炒め物に加える分には十分使えますよ。
買うときは何を見ればいいですか。
葉が濃い緑で張りがあり、軸の切り口が黒ずんでいないものが目安です。葉の裏に傷みがないかも見てください。大きすぎる葉はかたいことがあります。