セレウス菌の豆知識｜知っておきたい基本
セレウス菌は、ご飯や麺の作り置きで気をつけたい細菌のひとつです。どんなときに増えるか、台所でどう防ぐかを、店先で話す程度にまとめておきます。
店先のやりとり
常連さん
炊飯器の保温は、朝までつけっぱなしでいいですか。
店主
うちでは切ります。余ったご飯は一膳ずつ包んで、冷めてから冷凍庫へ入れるほうが安心ですよ。
店主のひとこと炊いたご飯は、まず小分け。それから冷まします。
まず知っておくこと
セレウス菌は土や穀物に広くいる細菌で、食中毒の原因のひとつとして知られています。ご飯、麺、いも類など、でんぷんの多い食べ物を作り置きしたときに増えやすいと言われます。熱に強い形をつくるため、温め直しただけでは減らせないことがあります。作ったら早く冷まし、冷蔵か冷凍に回すのが台所でできるいちばんの備えです。
要点
- でんぷんの多い食べ物で問題になりやすいです。炊いたご飯、ゆでた麺、いも類が代表です。
- 温かいまま常温に置く時間が長いと増えます。炊飯器の保温を一晩続けるのも避けたいところです。
- 熱に強い形をつくるので、温め直しだけでは安心できません。増やさないことが先です。
- 作ったら2時間以内に冷まして冷蔵庫へ。浅い入れ物に広げると早く冷めます。
- 冷凍すればさらに安全側です。ご飯は一膳ずつ包んで、粗熱が取れたら凍らせてください。
- においや見た目に変化がなくても、置きすぎたものは思い切って処分してください。
具体的な例
- 炊いたご飯を炊飯器で一晩保温したまま
- ゆでたパスタを常温で数時間置いたまま
- 作ったチャーハンを鍋に入れたまま台所に放置
- ゆでたじゃがいもを室温で冷ましきらずに放置
- 弁当を詰めてから完全に冷まさずにふたをした
実践のコツ
- ご飯は炊いたらすぐ一膳ずつに分け、粗熱が取れたら冷蔵か冷凍へ。これだけで心配がかなり減ります。
- 夏場は特に、調理台の上に長く置かないでください。うちでは、作ったら先に冷ますことを決めています。
- 体調がすぐれないときは自己判断せず、医療機関に相談してください。店先で申し上げられるのはここまでです。
よく聞かれること
よく温め直せば大丈夫ではないのですか。
熱に強い形をつくりますので、温め直しだけでは足りないことがあります。大事なのは増やさないことです。作ったら早く冷まして冷蔵か冷凍に回してください。
冷蔵庫に入れれば何日でももちますか。
いいえ。冷蔵でもご飯やゆで麺は翌日までが目安です。それ以上置くなら冷凍にしてください。冷凍なら2〜3週間が目安になります。
弁当で気をつけることは。
詰める前に完全に冷ますことです。温かいままふたをすると、中で蒸れて温度が下がりません。夏場は保冷剤を添えて、持ち歩く時間を短くしてください。