サルモネラ菌の原因の豆知識｜知っておきたい基本
サルモネラ菌の原因は、卵や肉の扱い方と、調理器具からの移りに分かれます。どこで起きるか、家での手順、気をつける時期をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
卵は洗ってから使ったほうがいいですか。
店主
洗わなくて大丈夫です。割ったあとに手を洗うほうが大事ですよ。
店主のひとことまな板を二枚に。それだけで手順が変わります。
まず知っておくこと
サルモネラ菌は、鶏卵や食肉、それを扱った器具を通して食べ物に移ることが知られています。加熱が足りないとき、切った器具を洗わずに別の食材へ使ったとき、常温に長く置いたときに起きやすくなります。家庭でできることは、中心まで火を通す、器具を分ける、冷蔵庫に早く戻すという三つです。体調に不安があるときは、自己判断せずかかりつけの窓口に相談してください。
要点
- 鶏卵と食肉の扱いが中心です。殻の表面にも付いていることがあります。
- 加熱が足りないときに起きやすくなります。中心まで火を通すのが基本です。
- 肉を切った包丁とまな板を洗わずに野菜へ使うと、移ってしまいます。
- 常温に長く置くと増えやすくなります。買ったら早く冷蔵庫へ戻してください。
- 気温と湿度の高い時期は特に気をつけます。作り置きは早めに冷やします。
- 手洗いは調理の前後と、生の肉や卵を触ったあとに行います。
具体的な例
- 卵を割ったあとに手を洗わずサラダを作る
- 鶏肉を切ったまな板で野菜を切る
- 卵を常温に長く置く
- 作った料理を鍋のまま一晩置く
- 加熱が足りない鶏肉料理
- 洗っていない布巾で器具を拭く
実践のコツ
- まな板は肉用と野菜用に分けます。二枚あるだけで手順が楽になります。
- 卵は冷蔵庫で保存し、使う分だけ出してください。割ったらすぐ調理します。
- 作った料理は小分けにして早く冷まし、冷蔵庫へ入れます。鍋のまま置かないでください。
よく聞かれること
どこで移ることが多いですか。
生の肉や卵を触った手、包丁、まな板からの移りが多いとされています。肉を切ったら器具を洗い、手を洗ってから次の材料に移ってください。
加熱の目安はありますか。
肉も卵も中心まで火を通すことが基本です。鶏肉は串を刺して澄んだ汁が出るまで、卵は黄身まで固まるまでが目安になります。心配なときは長めに火を通してください。
夏場に特に気をつけることは。
買い物から帰ったらすぐ冷蔵庫へ入れることです。保冷剤を使い、寄り道を減らしてください。作った料理は小分けにして早く冷まし、常温に置かないようにします。