鮭の冷凍の豆知識｜知っておきたい基本
鮭の冷凍は、買った日のうちに下ごしらえをしておくかどうかで仕上がりが変わります。包み方、日もちの目安、解凍のしかた、凍ったまま焼くときの注意までをまとめました。
店先のやりとり
常連さん
鮭はどれくらい冷凍できますか。
店主
生の切り身で三週間が目安ですよ。包む前に水気を拭いておくと、解かしたときの差が大きいです。
店主のひとこと包む前に水気を拭く。冷凍はここが分かれ目です。
まず知っておくこと
鮭は水分が多い魚ですから、凍らせ方と解凍のしかたで身の締まり方が変わります。買ったその日に水気を拭き、一切れずつ包んでから袋に入れるのが基本です。家庭の冷凍庫では、生の切り身で三週間、焼いたもので二、三週間が目安になります。解凍は冷蔵庫に移してゆっくり戻すと、水分が出にくくなります。
要点
- 買った日に下ごしらえをします。水気を拭き、酒をふってもう一度拭いてから包みます。
- 一切れずつぴったり包んでから袋に入れます。空気に触れる面を減らすのがこつです。
- 金属のバットにのせて凍らせると、早く凍って身の傷みが少なくなります。
- 生の切り身は三週間、焼いたものは二、三週間が家庭での目安です。
- 解凍は冷蔵庫で半日。常温に出しっぱなしにはしないでください。
- 凍ったまま焼くときは、弱めの火でふたをして、中心まで火を通します。
具体的な例
- 生の切り身を一切れずつ包んで冷凍
- 塩をしてから冷凍して、そのまま焼く
- 焼いた身をほぐして小分け冷凍
- みそやしょうゆのたれに漬けてから冷凍
- あら汁用にあらだけ分けて冷凍
- 解凍して鍋やちゃんちゃん焼きに使う
実践のコツ
- 包む前に水気を拭くこと。これだけで解凍したときの水っぽさが変わります。
- 包んだ日を書いておくと、使い忘れがなくなります。うちでは紙のテープに書いています。
- 一度解けたものは、凍らせ直さないでください。味も食感も落ちます。
よく聞かれること
解凍はどうするのがよいですか。
冷蔵庫に移して半日かけて戻すのが一番です。急ぐときは袋のまま氷水に三十分。電子レンジの解凍は身が締まりやすいので、短い時間で様子を見てください。
凍ったまま焼いてもよいですか。
焼けます。フライパンに油をひき、弱めの中火でふたをして片面五分ずつが目安です。中心まで白くなっているか、必ず確かめてから火を止めてください。
解凍したら水が出て、味が薄くなりました。
凍らせる前の水気か、急な解凍が原因です。拭いてから包むこと、冷蔵庫でゆっくり戻すこと。出た水は拭き取って、焼く前に軽く塩をふると味が締まります。