じゃがいもの緑の豆知識｜知っておきたい基本
じゃがいもの緑の部分は、どう扱えばよいのか。店先でよく聞かれるので、見分け方と取り除き方、緑にしない置き方をまとめてお話ししますね。
店先のやりとり
常連さん
少し緑がかったじゃがいも、使えますか。
店主
緑の所を厚めに取れば使えます。全体が濃く色づいたものは、無理をしないでください。
店主のひとこと緑と芽は厚めに取る。洗うだけでは落ちません。
まず知っておくこと
じゃがいもの緑は、光に当たった皮の近くが色づいたものです。芽の周りと同じように、緑になった部分は取り除いて使うのが昔からの決まりごとになっています。全体が濃く緑がかったものや、芽が長く伸びたものは無理に使わないほうが安心です。光と暖かさを避けて置くと、この変化は起きにくくなります。
要点
- 緑になるのは光に当たったためで、皮のすぐ下から色づきます。
- 緑の部分と芽、その周りは厚めに取り除いてから使うのが決まりごとです。
- 全体が濃く緑がかったものや、芽が長く伸びたものは使わないほうが安心です。
- 洗うだけでは落ちません。包丁の角でえぐり取ってください。
- 光と暖かさを避けて置くと、色づきにくくなります。
具体的な例
- 台所の窓辺に置いて数日で皮が青みがかった
- 袋のまま明るい棚に置いて芽が伸びた
- 冷暗所の紙袋に入れて色が変わらなかった
- りんごと一緒に入れて芽の伸びが遅かった
- 小さな新じゃがの皮がうっすら色づいた
実践のコツ
- 先にやっておくことは、買ってきたらすぐ袋から出して紙袋か箱に移すことです。
- 暗くて風の通る場所に置いてください。うちでは台所の下の棚に置いています。
- 皮ごと使う料理のときほど、緑と芽をよく見てください。むかない分だけ見落としやすくなります。
よく聞かれること
どのくらい厚く取ればいいですか。
色が見えなくなるまでです。目安は皮から5mmほど。芽の周りは包丁の角でえぐり、周囲も一緒に落としてください。惜しまないことです。
緑にしないためにはどう置きますか。
光を避けて、涼しく風の通る場所です。袋のままより、紙袋か新聞紙に包んで箱へ入れてください。冷蔵庫より、暗い棚のほうが向きます。
新じゃがも同じですか。
同じです。皮が薄い分、光に当たると早く色づきます。皮ごと使うことが多いので、調理の前に緑と芽をよく見て取り除いてください。