さばの旬の豆知識｜知っておきたい基本
さばの旬は、種類と地域で変わります。さばの旬の時期、脂ののりの見分け方、旬の時期に向く料理、買うときの目安を店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
さばは、いつが一番おいしいですか。
店主
まさばなら秋から冬です。ただ、時期より身の張りを見るほうが確かですよ。
店主のひとこと時期より、目と腹の張りを見てください。
まず知っておくこと
さばには、まさばとごまさばがあります。まさばは秋から冬に脂がのり、10月から2月ごろがおいしい時期とされます。ごまさばは初夏から夏に出回り、季節による脂の差が小さいのが特徴です。買う前に先に献立を決めておくと、一本と切り身のどちらを選ぶかで迷いません。
要点
- まさばの旬は秋から冬。10月から2月ごろが目安です。
- ごまさばは初夏から夏に出回り、まさばほど脂の差がありません。
- 産地と海の様子で時期は前後します。時期より身の様子を見てください。
- 目が澄んでいて、腹に張りのあるものが新しい目印です。
- 切り身なら、血合いの色が鮮やかで、身と皮が離れていないものを選びます。
- 脂がのった時期は塩焼きや味噌煮、脂が控えめな時期は竜田揚げが向きます。
具体的な例
- さばの塩焼き
- さばの味噌煮
- しめ鯖
- さばの竜田揚げ
- さばの棒寿司
- さばのみそ汁
実践のコツ
- 買ったその日に塩をふって15分置き、水気を拭いておくと生ぐささが残りません。
- すぐ使わないなら、一切れずつ包んで冷凍してください。2週間が目安です。
- 焼くときは皮目から強めの中火で。中心まで火を通してください。
よく聞かれること
まさばとごまさばの見分け方は。
腹に黒い点が散っているのがごまさばです。まさばは背の模様がはっきりして、腹が白く見えます。時期も違うので、店の表示も確かめてください。
旬の時期に安くなりますか。
多く揚がる時期は値段が落ち着きます。ただし産地によって差があるので、目安と考えてください。一本のほうが切り身より安いことが多いです。
脂がのったさばの見分け方は。
背が丸く盛り上がり、持って重いものが目安です。切り身なら、身が白っぽく、断面につやのあるものを選んでください。