しめ鯖の作り方｜材料・手順・店主のコツ
しめ鯖の作り方です。生食用と表示されたさばを、塩と酢でしめます。塩をあてる時間、酢につける時間、切り方の目安までを二人分の分量でまとめました。
調理時間の目安 120分分量 2人分難しさ 手間あり
店先のやりとり
常連さん
しめ鯖は家で作れますか。
店主
生食用のさばが手に入れば作れますよ。塩40分、酢30分が目安です。
店主のひとこと塩と酢の時間だけ守れば、家でもできます。
材料（2人分）
| さば（三枚おろし） 生食用と表示されたものを選び、買ったその日に扱ってください。 | 2枚 |
|---|---|
| 塩 身が隠れるくらい多めに使います。 | 大さじ4 |
| 米酢 しめる用です。 | 200ml |
| 砂糖 酢の角を取ります。 | 大さじ1 |
| 昆布 酢に入れるとうまみが移ります。 | 5cm角1枚 |
| しょうが せん切りにして薬味に。 | 1かけ |
| 青じそ 添え用です。 | 4枚 |
| しょうゆ 食べるときに少しだけ。 | 適量 |
| わさび 好みで添えます。 | 少々 |
作り方
- 先に冷蔵庫に場所を空け、平たい入れ物を用意します。さばは骨を抜いておきます。骨抜きは塩をあてる前に。あとからだと身が割れます。
- バットに塩を敷き、身を並べて上からも塩をかぶせ、冷蔵庫で40分置きます。厚い身なら50分、薄ければ30分に縮めてください。
- 塩を水でさっと洗い流し、水気をよく拭きます。拭き残しがあると、酢が薄まってしまいます。
- 酢、砂糖、昆布を合わせ、身を30分つけます。途中で一度返します。白くしまってくれば頃合いです。長いほど酸味が強くなります。
- 取り出して水気を拭き、薄皮を頭側からはがします。端をつまんで、ゆっくり引くと破れません。
- 中心までしまったのを確かめ、7mm厚のそぎ切りにします。しそとしょうがを添えます。切る直前まで冷蔵庫で冷やしておくと、身が締まって切りやすいです。
店主のコツ
- 買い物：生食用と表示された、背が丸くて張りのあるものを選びます。
- 火加減：火は使いません。代わりに温度が命です。作業の合間も冷蔵庫に戻してください。
- 味の調整：酢の時間で決まります。軽くしめるなら20分、しっかりなら40分にしてください。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵で翌日までが目安です。切らずに包んで置いてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 一枚ずつ包んで冷凍で2週間です。冷蔵庫に移して解凍してください。 |
| 温め直し | 温め直しはしません。冷たいままいただきます。焼く場合は中心まで火を通してください。 |
味を変えてみる
- 棒寿司にすると、翌日の弁当にも向きます。
- 切ってから両面を焼くと、香ばしい焼き物になります。中心まで火を通してください。
- 刻んで薬味と和え、温かいご飯にのせても合います。
よく聞かれること
どんなさばを買えばよいですか。
生食用と表示された、三枚におろしたものが扱いやすいです。買ったその日に作ってください。表示のないものは、焼くか煮る料理に回してください。
気をつけることはありますか。
作業の合間も身を冷やしておくこと、手と道具を清潔にしておくことです。心配な方は、家庭用の冷凍庫で48時間凍らせてから使う方法もあります。
酢は何を使いますか。
米酢が合います。穀物酢なら砂糖を小さじ1増やすと角が取れます。昆布を一枚入れると、うまみが移って味がまるくなります。