大葉の保存の豆知識｜知っておきたい基本
大葉の保存は、乾かさないことと、つぶさないことの二つが要です。買った袋のまま入れると三日で黒くなりますので、うちでやっている置き方をまとめておきますね。
店先のやりとり
常連さん
すぐ黒くなってしまいます。
店主
軸を少し水に浸けて、立てて入れてみてください。二週間近く持つようになりますよ。
店主のひとこと重ねて押すと黒くなります。ふんわり立てて。
まず知っておくこと
大葉は葉が薄く、水分が抜けるとすぐに縮れて黒くなります。冷蔵庫の冷気が直接当たる場所も苦手で、袋のまま奥に押し込むと数日で傷みます。軸だけを水に触れさせ、葉を乾かさない形にしておくと、二週間近く使える状態が保てます。使い切れないときは、刻んで冷凍するか、塩や醤油に漬ける方法もあります。
要点
- 軸を水に、葉を乾いた状態に。この形がいちばん長持ちします。
- 水は二日に一度替えます。濁ったままだと軸から傷みます。
- 葉を重ねて押すと、そこから黒く変わります。
- 冷気の吹き出し口の前は避け、野菜室に置きます。
- 刻んで冷凍すれば、香りは落ちますが一か月ほど使えます。
具体的な例
- 軸を1cmだけ水に浸け、容器に立てて冷蔵庫へ入れると10日から2週間が目安です。
- 湿らせた紙で包み、保存袋に入れて野菜室なら1週間が目安です。
- 刻んで小分けにし、冷凍用袋に平らに入れると1か月が目安です。
- 醤油とごま油に漬けると、冷蔵で1週間ほど楽しめます。
- 塩をまぶして重ねておく方法は、薬味として長く使えます。
実践のコツ
- 買ったらすぐ袋から出し、傷んだ葉を取り除いてから保存します。
- 水に葉が触れると、その部分から黒くなります。軸だけにします。
- 使う分だけ取り出し、残りはすぐ冷蔵庫へ戻します。
よく聞かれること
洗ってから保存しますか。
洗わずに保存し、使う直前に洗うほうが長持ちします。どうしても洗うときは、紙でしっかり水気を拭いてから容器に入れてください。水気が残ると傷みが早まります。
冷凍しても使えますか。
使えます。刻んで平らに凍らせ、凍ったまま料理に振り入れてください。香りは落ちるので、薬味よりは炒め物や和え物に向いています。解凍はしないことです。
黒くなった葉は使えますか。
黒い部分を切り落とせば残りは使えます。ただし全体が縮れて乾いたものは香りが抜けています。においを嗅いで、大葉らしい香りが残っていれば大丈夫です。