大葉｜買い方・下ごしらえ・保存の話
大葉は、香りだけで一皿の顔を変えてくれる葉です。買うときの見分け方、しおれさせない置き方、刻み方と、レシピに使うときの合わせ先までをまとめました。
時期の目安 5月〜9月が盛りです。ハウス物が出るので通年手に入ります。
店先のやりとり
常連さん
大葉はすぐ黒くなってしまいます。
店主
軸を水につけて立てておくと持ちますよ。葉を重ねたまま袋に入れるのが早く傷む元です。
店主のひとこと刻むのは出す直前で十分です。
買うとき
出回る時期の目安：5月〜9月が盛りです。ハウス物が出るので通年手に入ります。
- 葉の緑が濃く、つやのあるものを選びます。黄色っぽいものは日がたっています。
- 軸の切り口を見ます。白くみずみずしければ、まだ新しい証拠です。
- 束の中で葉が重なって蒸れていないか、袋ごしに確かめます。
使うとき（下ごしらえ）
- 使う直前に水でさっと洗い、一枚ずつ紙ではさんで水気を取ります。
- 千切りは、葉を重ねてくるりと巻き、端から細く切ります。
- 刻んだあとに水にさらすと香りが抜けます。そのまま使ってください。
しまうとき（保存）
軸の先を少し切り、水を浅く入れた小びんに立てます。袋をかぶせて野菜室に置けば、一週間ほどもちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
しそと大葉は違うものですか
同じ葉です。青じその葉を売り場で大葉と呼んでいるだけで、中身は変わりません。赤じそは別で、梅干しの色づけに使います。
余った大葉はどう使いきればいいですか
細かく刻んで、味噌やごま油と混ぜておくと便利です。冷蔵で三日ほど。豆腐にのせても、ご飯に混ぜても使えます。
冷凍できますか
刻んで平らに広げ、冷凍用の袋で一か月が目安です。香りは落ちるので、生で使う薬味より、炒め物や汁物に向きます。