ねぎの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
ねぎの栄養について、白い部分と青い部分で含まれるものが違う点を中心にまとめました。切り方や加熱での扱い、使い切り方も合わせて書いています。
店先のやりとり
常連さん
青いところは捨ててしまってよいですか。
店主
もったいないですよ。刻んで炒め物に入るし、肉の下ゆでの香り付けにも使えます。
店主のひとこと青い部分は捨てずに、香り付けに回します。
まず知っておくこと
ねぎは白い部分と青い部分で持ち味が違います。白い部分は水分が多く、加熱すると甘みが出ます。青い部分には色のもとになるカロテンを含みます。先に使う部分を決めてから切ると、青い部分を捨てずに済みますよ。
要点
- 大半が水分で、一度に食べる量も多くありません。
- 青い部分にはカロテンを含みます。
- 白い部分は生ではからみが立ち、加熱すると甘く感じます。
- 薬味として使う量は少ないので、栄養は主菜のほうで考えます。
- 外側の固い皮は一枚むくと口当たりがよくなります。
具体的な例
- 白い部分を焼きねぎにする
- 青い部分をだしや下ゆでの香り付けに使う
- 小口切りにして汁物の薬味にする
- みじん切りを油で温めてねぎ油にする
- ぬたにして酢味噌で和える
実践のコツ
- 青い部分は肉や魚を煮るときに入れると、においが和らぎます。
- 薬味は水にさらしすぎないほうが香りが残ります。
- 使いきれない分は小口切りにして冷凍すると、凍ったまま汁に入れられます。
よく聞かれること
白ねぎと青ねぎはどう使い分けますか。
白ねぎは加熱して甘みを出す料理に、青ねぎは薬味として生かす料理に向きます。どちらも汁物に使えますので、家にあるほうで構いません。
生と加熱で違いはありますか。
生は香りとからみが立ち、加熱すると甘みが出ます。含まれるものが大きく変わるわけではありませんので、好みの食べ方で選んでください。