生マッシュルームの豆知識｜知っておきたい基本
生マッシュルームは、加熱せずに薄く切っていただくきのこのことです。選び方、下ごしらえ、向いている食べ方と気をつけたい点を、店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
マッシュルームは洗わなくてよいのですか。
店主
水を吸うと味が抜けます。紙でふくだけで十分ですよ。汚れが気になる所だけ落としてください。
店主のひとこと洗わずにふく。水が一番の敵です。
まず知っておくこと
マッシュルームは、新しいものなら薄く切って生のままでもいただけます。かさが閉じていて、軸との間に隙間のないものを選んでください。水につけると味が抜けるので、洗わずに紙でふくのが基本です。切ると茶色く変わるので、食べる直前に切るのが目安になります。気になる方や、かさが開いたものは加熱してお使いください。
要点
- かさが閉じていて、軸との間に黒い部分が見えないものを選びます。
- 洗わずに、紙かやわらかい布で表面をふきます。
- 石づきの固い部分だけを、薄く切り落とします。
- 切るとすぐ茶色くなるので、食べる直前に切ります。
- レモン汁をかけると、色の変わり方がおだやかになります。
- かさが開いたものや、時間の経ったものは加熱して使ってください。
具体的な例
- 薄切りにして、オリーブ油と塩とレモンで
- サラダに散らして
- チーズと合わせて前菜に
- 薄切りにして、パスタの上にのせて
- せん切りの大根と合わせて
- 薄切りにして、うちの冷ややっこにのせて
実践のコツ
- 切る前に冷やしておくと、薄く切りやすくなります。
- 包丁は薄刃のものが向きます。厚いと形が崩れます。
- 買ったその日に使うのが目安です。日が経つとかさが開きます。
よく聞かれること
白と茶色で違いはありますか。
白いほうがくせがなく、生で食べるのに向きます。茶色いものは香りが強いので、加熱して使うと持ち味が出ます。どちらも選び方は同じです。
切ったあと、すぐ茶色くなります。
空気に触れると色が変わります。レモン汁を軽くかけると、変わり方がおだやかになります。食べる直前に切るのが一番の対策です。
生で食べないほうがよいのはどんなときですか。
かさが開いて裏側が黒くなったもの、買って日が経ったもの、においが気になるものは加熱してください。気になる方は、はじめから焼いてお使いください。