味噌の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
味噌の栄養について、含まれているものと、種類による違いを中立にまとめました。毎日使う調味料ですので、塩分の目安もあわせてお伝えしておきます。
店先のやりとり
常連さん
味噌は体にいいんですよね。
店主
含まれているものはありますが、塩分もあります。量を見ながら使うのが基本ですよ。
店主のひとこと大さじ1でおよそ2.2g。塩分はここを覚えます。
まず知っておくこと
味噌は大豆を発酵させて作る調味料で、大豆に由来するたんぱく質、食物繊維、ビタミンB群、カリウム、マグネシウムなどを含みます。発酵の過程で、大豆のままとは違う成分も作られます。一方で塩分が含まれており、大さじ1でおよそ2.2gが目安です。種類によって塩分も味も変わりますので、使う量は献立全体で考えるのが現実的です。
要点
- 大豆に由来するたんぱく質、食物繊維、ビタミンB群などを含みます。
- 大さじ1（18g）でおよそ2.2gの食塩相当量が目安です。
- 米味噌、麦味噌、豆味噌で、味も塩分も変わります。
- 白味噌は甘口で塩分が低め、赤味噌は塩分が高めの傾向があります。
- 数値は商品で変わりますので、袋の表示を見てください。
具体的な例
- 味噌汁一杯（味噌大さじ1弱）で、およそ1.2gから1.5gが目安です。
- 米味噌は全国で広く使われ、甘口から辛口まで幅があります。
- 麦味噌は麦の麹を使い、香りが立って甘みを感じやすい味です。
- 豆味噌は大豆だけで仕込み、こくと渋みが強めに出ます。
- 合わせ味噌は複数を混ぜたもので、味のかどが取れます。
実践のコツ
- だしをしっかり取ると、味噌を減らしても物足りなくなりません。
- 汁を煮立てると香りが飛びます。溶いたら火を弱めてください。
- 開けたら冷蔵庫へ。表面が乾かないよう、ぴったり覆っておきます。
よく聞かれること
毎日食べても大丈夫ですか。
献立全体の塩分と合わせて考えてください。汁物を一日一杯までと決める方が多いです。体の状態によって考え方は変わりますので、気になる点は専門の窓口で相談してください。
白味噌と赤味噌で違いはありますか。
白味噌は仕込みの期間が短く甘口で、塩分は低めの傾向です。赤味噌は長く寝かせ、色が濃く塩分も高めになります。同じ量で使うと塩気が変わりますので、加減してください。
表面が黒くなりました。
空気に触れて色が変わった状態です。味は落ちますが、においに異常がなければ使えます。表面をぴったり覆って冷蔵庫で保存すると防げます。かびが出たものは使わないでください。