緑の野菜の豆知識｜知っておきたい基本
緑の野菜の見分け方と使い分けをまとめました。葉もの、豆もの、実もので扱いが変わります。買うとき、ゆでるとき、しまうときの順にお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
緑の野菜って、どれも同じようにしまっていいんですか。
店主
葉ものは湿らせた紙で包んで立てて、実ものは野菜室へ。冷えすぎると傷みますよ。
店主のひとこと緑は短くゆでて、すぐ冷ます。これだけで色が残ります。
まず知っておくこと
緑の野菜は、葉を食べるもの、さやや豆を食べるもの、実を食べるものに大きく分かれます。葉ものは水分が多く、買った日から日持ちが短くなります。豆ものと実ものは比較的持ちますが、風に当たると張りが落ちます。緑の色みは加熱時間と関係が深く、短くゆでて冷ますと濃く残ります。
要点
- 葉もの（ほうれん草、小松菜、春菊など）は水分が多く、買った日を含めて二、三日が目安です。
- さや豆や枝豆は収穫後に味が落ちやすいので、買った日にゆでてしまうのが無難です。
- ピーマンやきゅうりなど実ものは、冷えすぎに弱く、野菜室のほうが向いています。
- 色を濃く残したいときは、たっぷりの湯で短くゆでて、すぐ冷水にとります。
- 緑の野菜はビタミンや食物繊維を含みます。量は種類と部位で変わります。
具体的な例
- ほうれん草：根元の赤みがはっきりして、葉に厚みがあるもの。
- 小松菜：茎がまっすぐで、根元の切り口が乾いていないもの。
- ブロッコリー：つぼみが細かく締まり、切り口に穴が少ないもの。
- アスパラガス：穂先が締まり、茎の断面がみずみずしいもの。
- さやいんげん：さやにしわがなく、指で曲げると軽く折れるもの。
- ピーマン：肩が張って、へたの切り口が黒ずんでいないもの。
実践のコツ
- 葉ものは湿らせた紙で包み、袋に入れて立てて保存すると持ちがよくなります。
- ゆで湯には塩を一つまみ。入れすぎるより、湯の量を多くするほうが色に効きます。
- 冷凍するなら固めにゆでて水気を絞り、小分けにします。使うときは凍ったまま鍋へ。
よく聞かれること
ゆでると色が悪くなります。
湯の量が少ないことが多いです。野菜を入れた瞬間に湯の温度が下がると、時間がかかって色が抜けます。たっぷりの湯で短時間、そのあとすぐ冷水にとってください。
苦みが強いときはどうしますか。
ゆでたあと水にさらす時間を少し延ばすと和らぎます。油と合わせるのも手で、ごま油やオリーブ油で和えると角が取れて食べやすくなりますよ。
冷凍した緑の野菜は味が落ちますか。
食感はどうしても柔らかくなります。和え物より、汁物や炒め物に向きます。固めにゆでて水気を絞ってから凍らせると、差が小さくなります。