昆布の栄養の豆知識｜知っておきたい基本
昆布の栄養について、含まれるものと種類の違いをまとめました。だしを取ったあとの昆布の使い道もあります。買うときの目安もお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
昆布の表面の白い粉、洗ったほうがいいですか。
店主
洗わないでください。あれがうまみです。乾いた布で軽く拭くだけで十分ですよ。
店主のひとこと沸く前に引き上げる。煮立てるとぬめりと苦みが出ます。
まず知っておくこと
昆布は海でとれる藻の一種で、食物繊維、カリウム、カルシウム、ヨウ素などを含みます。うまみのもとはグルタミン酸で、だしの土台としてよく使われます。種類によって厚みと味が違い、だし向きのものと煮もの向きのものに分かれます。だしを取ったあとの昆布にも食物繊維が残るので、刻んで使い切るのが無駄がありません。
要点
- 食物繊維を多く含み、水に溶けるものと溶けないものの両方が入っています。
- うまみのもとはグルタミン酸で、かつお節のイノシン酸と合わせると味が強く出ます。
- ヨウ素を多く含むため、大量に続けてとるのは避けて、常識的な量にとどめます。
- だし向きは厚みのあるもの、煮もの向きは柔らかく煮えるものと分かれます。
- だしがらにも食物繊維は残ります。佃煮や炒めものに使い切れます。
具体的な例
- 厚みのある昆布：だしが濃く出ます。汁物や鍋の土台に向きます。
- 柔らかく煮える昆布：煮ものや昆布巻きに向きます。
- 細切りの昆布：そのまま汁に入れて、具として食べられます。
- とろろ昆布：削ったもので、汁に浮かべるとすぐ溶けます。
- だしがらの佃煮：細切りにしてしょうゆとみりんで煮ると、ご飯のお供になります。
実践のコツ
- だしを取るときは水から。三十分つけてから火にかけ、沸く前に引き上げます。
- 白い粉は汚れではなくうまみの成分です。洗い流さず、乾いた布で軽く拭く程度に。
- 保存は乾いた場所で。湿気るとにおいが出ます。密閉して涼しいところに置いてください。
よく聞かれること
毎日とっても大丈夫ですか。
昆布はヨウ素を多く含むため、大量に続けてとるのは避けるのが無難です。だしとして使う程度なら常識的な範囲です。心配なことがあれば専門の方に相談してください。
だしがらはどう使いますか。
細切りにして、しょうゆとみりんと酢を少し入れて煮ると佃煮になります。刻んで炒めものに混ぜたり、塩をふって干して刻んでふりかけにする方法もありますよ。
どんな昆布を買えばいいですか。
だしを取るなら厚みがあって黒みの強いもの、煮ものにするなら薄めで柔らかく煮えるものです。用途が書いてある商品も多いので、表示を見て選ぶと外れません。