だし汁の作り方｜材料・手順・店主のコツ
だし汁は、昆布とかつお節があれば家で十分とれます。うちの店で毎朝やっている作り方を、分量と時間つきで書いておきます。慣れれば10分の仕事です。
調理時間の目安 40分分量 2人分（約800ml）難しさ かんたん
店先のやりとり
常連さん
だしって、やっぱり難しいですか。
店主
水に昆布を30分つけるだけで半分終わりです。あとは沸く前に出して、かつお節を入れるだけですよ。
店主のひとこと昆布は沸かさない。それだけ覚えておけば十分です。
材料（2人分（約800ml））
| 水 水道水でかまいません | 1L |
|---|---|
| 昆布 厚みがあり、白い粉のふいたものを | 10g |
| かつお節 削りたてに近い香りのものを | 20g |
| 煮干し 頭とはらわたを取ると苦みが出ません | 10g |
| 干ししいたけ 戻し汁も使えます | 2枚 |
| 塩 味を見て最後に | 少々 |
作り方
- 先に鍋へ水1Lと昆布を入れ、30分つけておきます。時間があれば1時間。水出しの時間が味の土台になります。
- 弱めの中火にかけ、鍋のふちに小さな泡が出たら昆布を取り出します。沸かすとぬめりと雑味が出ます。
- 沸いたら火を止め、かつお節を全部入れて1分おきます。混ぜずに沈むのを待ちます。
- ぬらしたペーパーを敷いたざるでこします。押さえずに自然に落とします。しぼると濁って渋みが出ます。
- そのまま味噌汁や煮ものに使います。すぐ使わないときは冷まして冷蔵します。粗熱をとってから容器に移します。
店主のコツ
- 買い物：昆布とかつお節は開封後に香りが落ちます。少量ずつ買って、袋の口をしっかり閉じてください。
- 火加減：昆布は沸かす前に取り出し、かつお節は火を止めてから。煮立てると香りがとびます。
- 味の調整：薄いと感じたらかつお節を5g足します。塩や醤油はだしを引いたあと、料理の側で決めます。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷ましてから容器に入れ、冷蔵で2日が目安です。 |
|---|---|
| 冷凍 | 製氷皿で凍らせて袋に移し、冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | 鍋で温め直します。強く煮立てると香りが落ちるので弱火で。 |
味を変えてみる
- 煮干し10gを加えて、味噌汁向きの濃いだしに。
- 干ししいたけを1枚加えて、煮もののだしに。
- 昆布だけで引いて、湯豆腐や炊き込みご飯に。
よく聞かれること
とっただし殻は使えますか。
昆布は細く切って佃煮に、かつお節は炒って削りぶりかけにできます。どちらも冷蔵で2〜3日が目安です。
顆粒だしとの違いは何ですか。
香りの立ち方と塩分量が違います。手引きのだしは塩分がないので、味付けを料理側で決められます。
毎回とるのは大変です。
多めに引いて製氷皿で凍らせておくと便利です。味噌汁一杯分ずつ使えて、平日でも続けられます。