カワハギの旬の豆知識｜知っておきたい基本
カワハギの旬は、身と肝で少し時期がずれます。いつのものがどう良いのか、店先での見分け方、下ごしらえの順番まで、うちの目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
カワハギは、いつのものが良いですか。
店主
身なら夏から秋、肝目当てなら冬です。目当てで時期を選ぶと外れませんよ。
店主のひとこと身は夏から秋、肝は冬。目当てで時期を変えます。
まず知っておくこと
カワハギの旬は、身を味わうなら夏から秋、肝が大きくなるのは晩秋から冬にかけてが目安です。夏のものは身が締まってあっさりし、冬のものは肝が育って濃い味になります。皮がかたく、料理の前にはがすことからこの名がついたといわれます。産地や年によって一か月ほど前後しますので、店先では実物を見て決めてください。
要点
- 身を味わうなら6月から9月ごろ。あっさりして締まっています。
- 肝を目当てにするなら11月から2月ごろが目安です。
- 大きさは20cmほどのものが扱いやすく、味も落ち着いています。
- 同じ売り場でも、産地によって時期が一か月ほどずれます。
- 皮は手ではげます。買うときに頼めば、はいでくれる店もあります。
- 刺身にするなら、刺身用と書かれたものを選んでください。
具体的な例
- 夏のもの。煮付けや塩焼きにすると身の甘みが出ます。
- 秋のもの。身と肝の両方が楽しめる頃合いです。
- 冬のもの。肝を加熱して、和え物や鍋に使います。
- 小ぶりのもの。から揚げにすると骨まで香ばしくなります。
- 干したもの。軽くあぶって夕食の一品に。
実践のコツ
- まず皮をはいでから切り分けます。順番を逆にすると身が崩れます。
- 肝は使う前に塩をふって10分置き、出た水気をふきます。においが残りません。
- 肝は中心まで火を通してください。加熱しても濃い味は残ります。
よく聞かれること
肝はどう扱えばよいですか。
塩をふって10分置き、出た水気をふいてから使います。火にかけるときは中心まで加熱してください。煮付けの汁に落とすと、こくが出ます。
皮ははぎにくくないですか。
頭の付け根に切れ目を入れると、手でも引けます。かたい皮ですので、乾いた布巾で持つと滑りません。店で頼むのがいちばん早いです。
小さいものはどう使いますか。
から揚げか煮付けが向きます。170度で2分揚げ、一度上げて180度でもう1分。二度揚げすると骨まで食べられます。