カワハギ｜買い方・下ごしらえ・保存の話
カワハギの選び方と使い方です。皮をはいで使う白身魚で、身は淡白、肝は濃厚です。旬、店先での見方、下ごしらえ、家で作りやすい料理までまとめました。
時期の目安 身は夏、肝は秋から冬が中心です。
店先のやりとり
常連さん
皮はどうやってはぐのですか。
店主
口先を切って、頭のほうからつまんで引くと、すっとはがれますよ。名前の通りです。
店主のひとこと肝を使うなら、その日のうちに火を通してくださいね。
買うとき
出回る時期の目安：身は夏、肝は秋から冬が中心です。
- 目が澄んで、体につやがあるものを選びます。
- 腹が張っていて、触ると弾力のあるものがよいです。
- 肝を使うなら、その日に締めたものを選びます。
使うとき（下ごしらえ）
- 角のようなとげを先に切り落とします。
- 口先を切り、皮を頭のほうから一気にはぎます。
- 肝は血管と苦玉を外し、塩水で洗ってから使います。
しまうとき（保存）
皮をはぎ、内臓を取ってから冷蔵で1〜2日が目安です。肝は当日中に火を通して使います。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
肝はどう扱いますか。
血管と苦玉を外し、塩水で洗ってください。加熱して使うのが安心です。煮付けの汁に溶かす、蒸してソースにするといった使い方が向きます。
身が薄くて使いにくいです。
薄いぶん火が通りやすいので、煮付けや蒸し物が向きます。骨と頭からよいだしが出ますから、潮汁にして残さず使ってください。
似た魚は。
ウマヅラハギがよく似ています。少し細長く、値段は手ごろです。使い方は同じで構いません。売り場で見かけたほうを買えば十分ですよ。