かつおの栄養の豆知識｜知っておきたい基本
かつおの栄養について、含まれる成分と旬による違いをまとめました。春と秋で脂ののり方が変わること、たたきと煮物での考え方も、店先で聞かれる範囲で書いています。
店先のやりとり
常連さん
春と秋のかつお、どちらがよいですか。
店主
使い道次第ですよ。春は身がしまってたたきに、秋は脂がのって煮物や揚げ物に向きます。
店主のひとこと血合いは薬味と一緒に。それだけで食べやすくなります。
まず知っておくこと
かつおはたんぱく質を多く含む魚です。鉄やビタミンB群、ナイアシンなども含みます。春のものは身がしまって脂が少なく、秋のものは脂がのってエネルギーの値が上がります。産地と時期で幅があるので、目安として見てください。
要点
- たんぱく質が多く、100gあたり25g前後が目安です。
- 春と秋で脂の量が変わり、エネルギーも変わります。
- 血合いの部分には鉄が多く含まれます。
- 削り節にすると水分が抜け、同じ重さあたりの数値は高くなります。
- 数値は時期と産地で幅があります。
具体的な例
- たたき：刺身用と書かれたものを使います。
- かつおの角煮：しょうがと一緒に煮ます。
- 竜田揚げ：下味をつけて中心まで揚げます。
- 薬味あえ：刺身用のものを薬味と合わせます。
- だし：削り節からうまみを取ります。
実践のコツ
- 生で食べるときは、刺身用と書かれたものを選んでください。
- 血合いが苦手なときは、しょうがやにんにくの薬味を合わせます。
- 加熱して食べるときは、中心まで火を通してください。
よく聞かれること
かつお節でも同じ成分が取れますか。
削り節は水分が抜けているので、同じ重さなら数値は高くなります。ただ一度に使う量は数グラムなので、実際に取れる量は多くありません。
血合いは取ったほうがよいですか。
取らなくて構いません。鉄を含む部分です。においが気になるときだけ、しょうがやねぎと合わせてください。
加熱するとどう変わりますか。
たんぱく質は残り、脂の一部は落ちます。焼くより煮るほうが、煮汁に出た分も一緒にいただけます。