牡蠣の食あたりの豆知識｜知っておきたい基本
牡蠣の食あたりについて、原因として知られていることと、家庭でできる扱い方の目安を中立にまとめました。生食用と加熱用の違いもご案内します。
店先のやりとり
常連さん
加熱用の牡蠣は、新しくないのですか。
店主
いいえ、新しさの区別ではありません。取れた海域と処理の基準の違いですよ。
店主のひとこと袋の表示を先に見る。それが一番の目安です。
まず知っておくこと
牡蠣は海水をこして餌を取る貝なので、水の中の細菌やウイルスが身に取り込まれることがあります。冬から春にかけて、加熱が足りない牡蠣を食べたあとに体調を崩す話が知られています。生食用と加熱用は、取れた海域や処理の基準が違うもので、鮮度の良し悪しの区別ではありません。加熱用は必ず中心まで火を通してください。体調の不安があるときは、自分で判断せず医療機関に相談してください。
要点
- 牡蠣は海水をこして餌を取るため、水の中のものを身に取り込むことがあります。
- 生食用と加熱用は、海域や処理の基準の違いで、新しさの区別ではありません。
- 加熱用と書かれたものは、必ず中心まで火を通します。
- 加熱の目安は、中心が85度以上で90秒以上とされています。
- 生で食べるものは、生食用の表示があるものだけにしてください。
- 体調に不安が出たときは、自分で判断せず医療機関に相談してください。
具体的な例
- 加熱用の牡蠣を使った牡蠣鍋
- 衣を付けて揚げる牡蠣フライ
- 中心まで火を通す牡蠣の土手鍋
- 生食用と表示のある生牡蠣
- 牡蠣の炊き込みご飯
- 牡蠣のみそ汁
実践のコツ
- 買ってきたら袋の表示を先に見ます。加熱用か生食用かで、扱いがまるで違います。
- 牡蠣を触った手とまな板は、他の食材に触る前に洗ってください。包丁も分けると安心です。
- フライにするときは、中心まで火が通るよう油の温度を175度にして、3分ほど揚げてください。
よく聞かれること
生食用なら生で食べて大丈夫ですか。
生食用の基準で扱われたものですが、体調や体質によっては合わないこともあります。不安があるときは加熱してからいただくほうが安心です。
どれくらい加熱すればよいですか。
中心が85度以上で90秒以上とされています。家庭では、身が縮んで中心まで色が変わるまでが目安です。厚い部分を割って確かめてください。
冷凍すれば大丈夫ですか。
冷凍しても、加熱の代わりにはなりません。冷凍の牡蠣も加熱用として扱い、中心まで火を通してからいただいてください。