いわしの旬の豆知識｜知っておきたい基本
いわしの旬についてまとめました。種類で時期が違いますし、獲れる海でもずれます。店先で見るときの目利きと、時期ごとの向いている食べ方を、うちの見立てでお伝えします。
店先のやりとり
常連さん
いわしはいつがおいしいですか。
店主
種類によりますよ。まいわしなら梅雨から夏。札を見て確かめてから選んでくださいね。
店主のひとこと青魚は買った日に火を通す。うちはこれです。
まず知っておくこと
いわしと呼ぶ魚は一種類ではありません。店に並ぶのは主に、まいわし、うるめいわし、かたくちいわしの三つです。それぞれ旬がずれますし、獲れる海によっても前後します。買う前に、どの種類かを札で確かめておくと、脂ののり具合の見当がつきます。
要点
- まいわしの旬は、おおむね六月から十月ごろが目安です。
- うるめいわしは秋から冬にかけて脂がのります。
- かたくちいわしは春から初夏が目安で、煮干しやしらすになります。
- 同じ種類でも、獲れる海域で一、二か月ずれます。
- 梅雨のころのまいわしは、脂がのって身が厚くなります。
- 旬をはずれた時期は、開きや干物、缶詰のほうが扱いやすいです。
具体的な例
- 六月から八月のまいわしは塩焼きに
- 秋のまいわしは煮付けや梅煮に
- 冬のうるめいわしは丸干しに
- 春のかたくちいわしはつみれ汁に
- 旬をはずした時期はオイル漬けの缶詰で
- 小ぶりのものは手開きにして天ぷらに
実践のコツ
- 先に札で種類と産地を確かめます。大きさだけでは選べません。
- 目が澄んで、体側の青い模様がはっきりしたものを選びます。
- 青魚は傷みが早いです。買った日のうちに火を通しています。
よく聞かれること
脂がのっているか、店先でわかりますか。
背が丸く盛り上がって、体に厚みのあるものが目安です。目が澄み、腹がしっかりしているかも見てください。
旬でない時期はどうしていますか。
干物や缶詰を使います。味が安定していて、骨まで食べられるものもあります。生を買うなら、開いて売られているものが扱いやすいです。
小さないわしはどう使いますか。
手開きにして天ぷらやつみれにします。中骨ごとたたくと食べやすいです。中心までしっかり火を通してください。