ホルモンの栄養素の豆知識｜知っておきたい基本
ホルモンの栄養素について、部位ごとの違いを中立にまとめました。脂の量、鉄や亜鉛のこと、下ごしらえと火の通し方の目安までご案内します。
店先のやりとり
常連さん
ホルモンは重い食べ物ですか。
店主
部位によります。ハツやセンマイはあっさりしていますよ。迷ったらそちらからどうぞ。
店主のひとこと下ゆで3分。ここを省かないでください。
まず知っておくこと
ホルモンは牛や豚の内臓の総称で、部位によって成分が大きく変わります。小腸や大腸は脂肪が多く、こってりした味になります。一方でハツやセンマイは脂肪が少なめで、たんぱく質が中心です。レバーやハツは鉄や亜鉛などのミネラルを含みます。どの部位も中心まで加熱してからいただく食べ物です。数字は部位と下処理で動くので、目安として見てください。
要点
- 内臓の総称で、部位ごとに成分が大きく違います。
- 小腸や大腸は脂肪が多く、同じ重さでも熱量が高くなります。
- ハツやセンマイは脂肪が少なめで、たんぱく質が中心です。
- レバーやハツは鉄や亜鉛などのミネラルを含みます。
- 下ゆでをすると余分な脂が落ち、全体の重さが軽くなります。
- どの部位も中心まで加熱してからいただきます。
具体的な例
- 小腸（こてっちゃん）
- 大腸（しまちょう）
- ハツ（心臓）
- センマイ（第三胃）
- ミノ（第一胃）
- レバー（肝臓）
実践のコツ
- 買ってきたら、まず塩でもんで水で洗い、下ゆでを3分してください。臭みが落ちます。
- 脂の多い部位は、網で焼いて脂を落とすと重くなりません。
- 煮込むときは、しょうがやねぎの青い部分を一緒に入れると香りが落ち着きます。
よく聞かれること
脂が気になるときはどの部位ですか。
ハツ、センマイ、ミノが控えめです。小腸や大腸は脂が多いので、網で焼いて落とすか、下ゆでしてから調理してください。
臭みを取るこつはありますか。
塩でもんで流水で洗い、湯で3分ゆでこぼします。そのあと、しょうがやねぎと一緒に調理すると気にならなくなります。
焼き加減の目安は。
表面が縮んで、中心まで色が変わるまで焼いてください。内臓は必ず中心まで火を通します。厚い部位は切れ目を入れると通りやすいです。