ホルモン焼きの作り方｜材料・手順・店主のコツ
ホルモン焼きは、下処理した内臓を強めの火で焼いて、たれで食べる料理です。買うときの見方と下ゆでの手順、焼き加減の目安をご案内します。
調理時間の目安 35分分量 2人分難しさ ふつう
店先のやりとり
常連さん
ホルモンのにおいが気になります
店主
小麦粉でもみ洗いして、酒を入れた湯で3分下ゆでしてください。それだけでずいぶん違いますよ。
店主のひとこと小麦粉でもみ洗い。下ごしらえが味の八割です。
材料（2人分）
| 豚または牛のホルモン（下処理済み） 脂の付いた部位です。中心まで火を通します | 300g |
|---|---|
| キャベツ ざく切りに | 1/4個（250g） |
| 玉ねぎ くし切りに | 1/2個（100g） |
| にら 5cm幅に | 1/2束（50g） |
| 味噌 たれの土台です | 大さじ2（36g） |
| 醤油 塩気を締めます | 大さじ1 |
| 砂糖 甘みに | 大さじ1 |
| おろしにんにく 香り付けに | 小さじ1 |
| おろし生姜 においを和らげます | 小さじ1 |
| 酒 下ゆでとたれに分けます | 大さじ2 |
| ごま油 焼く用 | 大さじ1 |
| 小麦粉 下処理のもみ洗いに使います | 大さじ1 |
作り方
- 先にホルモンに小麦粉大さじ1をまぶしてもみ、水を替えて三回洗います。ここでにおいの大半が落ちます。省くと焼いたときに気になります。
- 湯を沸かして酒大さじ1を加え、ホルモンを3分下ゆでして湯を切ります。脂と余分なぬめりが落ちて、焼くときにはねません。
- 味噌、醤油、砂糖、にんにく、生姜、酒大さじ1を混ぜてたれを作ります。先に合わせておくと、焼きながら慌てません。
- フライパンにごま油をひき、ホルモンを強めの中火で6分、焼き色が付くまで焼きます。脂が透き通り、縁が縮んで固くなるまで。中心まで火を通します。
- キャベツと玉ねぎを加えて中火で4分、しんなりするまで炒めます。野菜から水が出るので、火は落としません。
- たれを回し入れ、にらを加えて2分絡めて出来上がりです。味噌は焦げやすいので、入れたら手早く。にらは最後です。
店主のコツ
- 買い物：下処理済みと書かれた物を選びます。生のままの物は洗いが大変ですし、においも残りやすいです。
- 火加減：最初は強めの中火で6分。弱いと脂が溶けきらず、噛み切れない仕上がりになります。
- 味の調整：味噌だれが濃いときは、水を大さじ2足してのばしてください。にんにくは入れすぎると後に残ります。
しまうとき・作り置き
| 冷蔵 | 冷蔵庫で2日が目安です。においが移るので密閉容器に入れてください。 |
|---|---|
| 冷凍 | 焼く前の下ゆでした状態なら、小分けにして冷凍で3週間が目安です。 |
| 温め直し | フライパンで中火2分。電子レンジだと固くなります。 |
味を変えてみる
- もやしを1袋加えると、かさが増えて食べやすくなります。
- 味噌を減らして塩とごま油で仕上げると、あっさりした塩ホルモンになります。
- 焼きうどんにすると、たれが絡んで最後まで食べきれます。
よく聞かれること
火が通ったかどう見分けますか
脂が透き通り、縁が縮んで身が白っぽく締まれば通っています。中心に赤みが残っていたら、蓋をして弱火で2分ずつ足してください。
噛み切れないほど固くなります
下ゆでが足りないか、火が弱くて脂が溶けきっていません。3分の下ゆでを守り、焼きは強めの中火で6分を目安にしてください。
家の中ににおいが残ります
換気扇を強くしてから焼き始め、焼き終わったら10分ほど回し続けてください。下ゆでをしておくと、焼くときのにおいはかなり減ります。