ヒスタミン食中毒の豆知識｜知っておきたい基本
ヒスタミン食中毒は、魚の扱い方で起きるものです。どういう仕組みか、起きやすい魚、家でできる防ぎ方まで店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
焼けば大丈夫ではないのですか。
店主
それが違うのです。加熱しても消えませんから、買ってからの温度に気をつけてください。
店主のひとこと魚は最後に買って、まっすぐ帰る。それだけです。
まず知っておくこと
ヒスタミン食中毒は、魚に含まれる成分が細菌の働きで変化してヒスタミンという物質になり、それを食べることで起きるものです。まぐろ、かつお、さば、いわし、さんまなど、赤身の魚で起きやすいとされています。ヒスタミンは加熱しても分解されませんので、火を通せば安心という話ではありません。防ぐ方法は、買ってから食べるまで温度を上げないこと。この一点に尽きます。気になる症状が出たときは、自分で判断せず医療機関に相談してください。
要点
- 赤身の魚で起きやすく、まぐろ、かつお、さば、いわし、さんまが挙げられます。
- 常温に置く時間が長いほど、ヒスタミンができやすくなります。
- 一度できたヒスタミンは、焼いても煮ても分解されません。
- 口のまわりや耳がひりひりする、顔が赤くなるといった形で現れることがあります。
- 食べたときに舌がぴりぴりしたら、それ以上食べないでください。
- 症状が出たときは、自分で判断せず医療機関に相談してください。
具体的な例
- 買ったらすぐ保冷袋に入れる
- 帰ったらすぐ冷蔵庫か冷凍庫へ入れる
- 解凍は冷蔵庫の中でゆっくり行う
- 解凍したものを再び常温に置かない
- 干物も冷蔵庫で保存する
- 作り置きの魚料理は早めに食べきる
実践のコツ
- 買い物の最後に魚売り場へ寄って、まっすぐ帰ってください。これがいちばん効きます。
- 室温での解凍はやめて、冷蔵庫で一晩かけて解凍してください。
- 食べて舌がぴりぴりしたら、そこで箸を置いてください。においで分かるものではありません。
よく聞かれること
においで分かりますか。
分かりません。見た目もにおいも変わらないことがあります。だからこそ、買ってから食べるまで温度を上げないことが大事になります。
冷凍しておけば安心ですか。
冷凍中は新たにできませんが、冷凍する前にできていた分は残ります。買ったらすぐ冷やすこと、解凍は冷蔵庫でゆっくり行うことの二つを守ってください。
干物や缶詰でも起きますか。
原料の魚の扱い方によっては起こり得ます。干物も冷蔵庫で保存し、開けた缶は器に移して冷蔵庫へ入れ、早めに食べきってください。