ヒスタミン食中毒の豆知識｜知っておきたい基本
ヒスタミン食中毒は、赤身の魚を扱うときに気をつけたいものです。どんなときに起きるか、台所で何ができるかを、店先で話す程度にまとめておきます。
店先のやりとり
常連さん
焼けば大丈夫だと思っていました。
店主
残念ながら、加熱では減らないと言われています。買ったらすぐ冷やす。それがいちばんの手ですよ。
店主のひとこと魚は買い物の最後に。まっすぐ帰って冷蔵庫へ。
まず知っておくこと
ヒスタミン食中毒は、魚に含まれる成分が細菌の働きで変わり、ヒスタミンという物質がたまることで起こると言われます。まぐろ、かつお、さば、ぶり、さんま、いわしといった赤身の魚で問題になりやすいです。いったんできたヒスタミンは加熱しても減りませんので、増やさないことがすべてです。買ったらすぐ冷やし、常温に置かないのが台所でできる備えになります。
要点
- 赤身の魚で起こりやすいです。まぐろ、かつお、さば、ぶり、さんま、いわしなどが代表です。
- 常温に置いた時間が長いほど増えます。買い物のあと寄り道をしないだけでも違います。
- 加熱しても減りません。焼いても煮ても、できてしまったものはそのまま残ります。
- 冷蔵より冷凍のほうが安全側です。すぐ使わないなら買った日に凍らせてください。
- 口に入れて舌がぴりぴりする、こしょうのような刺激を感じるときは、食べるのをやめてください。
- 解凍は冷蔵庫の中で。室温に出したままの解凍は避けてください。
具体的な例
- 買ってきたさばを台所に置いたまま夕方まで放置
- 解凍したまぐろを常温で数時間もどす
- 焼いた干物を室温で一晩置いておく
- つり上げた魚を氷に入れずに持ち帰る
- 開封したかつおの加工品を常温に出したままにする
実践のコツ
- 買い物の最後に魚を取り、保冷剤か氷を添えてまっすぐ帰ってください。夏場は特にです。
- その日に使わない切り身は、買った日に一切れずつ包んで冷凍します。これがいちばん確かです。
- 口に入れて刺激を感じたら飲み込まないでください。体調に変わりがあるときは医療機関に相談してください。
よく聞かれること
冷凍すれば防げますか。
できてしまったものは冷凍しても減りません。ただ、増える速さは止まりますので、すぐ使わない魚は買った日に凍らせるのが有効です。解凍は冷蔵庫の中でしてください。
においで分かりますか。
分からないことが多いと言われます。見た目もにおいも変わらないまま増えることがありますので、置いた時間で判断してください。常温に長く置いたものは避けるのが安全です。
干物や加工品でも起こりますか。
起こることがあります。開封したものを常温に出したままにしないでください。表示の保存方法と期限を守り、冷蔵庫に入れて早めに食べきるのが基本です。