春が旬の魚の豆知識｜知っておきたい基本
春が旬の魚は、産卵に向けて身がつく時期のものが並びます。何が出回るか、選び方、向いている料理まで店先の目線でまとめてお話しします。
店先のやりとり
常連さん
春の魚は、冬のものと何が違いますか。
店主
脂は控えめで、身がやわらかいのが春ですよ。煮るなら短く、が合言葉です。
店主のひとこと春の魚は煮すぎない。短く仕上げてください。
まず知っておくこと
春の魚は、水が温むにつれて岸に寄ってくるものが中心になります。たい、さわら、初がつお、しらす、めばる、ほたるいかなどが代表です。冬の魚ほど脂は強くありませんが、身がやわらかく、上品な味になります。あさりやはまぐりといった貝類も、春に身が太る時期を迎えます。産地や年で時期は前後しますので、店先の並びと値段を見て決めるのが確かです。
要点
- たいは3月から5月にかけて、桜の時期のものが知られています。
- さわらは春に岸へ寄り、地域によって旬の呼び方が変わります。
- 初がつおは4月から5月で、脂が控えめであっさりしています。
- しらすは春と秋に漁の時期があります。
- ほたるいかは3月から5月が中心です。
- あさりとはまぐりは春に身が太ります。
具体的な例
- たい
- さわら
- かつお
- しらす
- めばる
- あさり
実践のコツ
- 春の魚は身がやわらかいので、煮るなら短時間で。煮立てると崩れます。
- あさりは買ったら塩水で30分砂をはかせてください。冷暗所に置くと静かに開きます。
- 加熱する魚は中心まで火を通してください。生で食べるものは刺身用と書かれたものを選びます。
よく聞かれること
たいの調理法でおすすめはありますか。
塩焼きと煮つけ、炊き込みご飯が向きます。煮つけなら、煮汁を沸かしてから魚を入れ、落としぶたをして中火で8分。煮立てすぎると身がしまります。
初がつおと秋のかつおは違いますか。
春のものは脂が控えめであっさり、秋のものは脂がのって濃い味になります。春のものは薬味を効かせて、しょうがやにんにくと合わせると持ち味が出ます。
あさりの砂抜きの目安は。
水500mlに塩大さじ1の塩水につけ、暗くして30分から1時間置きます。海水と同じくらいの濃さが目安です。使う前に殻をこすり合わせて洗ってください。