春野菜の豆知識｜知っておきたい基本
春野菜は、三月から五月に出回る、やわらかくてほろ苦い野菜のことです。買ってきたら先に下ゆでや水につける手当てをしておきます。種類と扱い方をまとめました。
店先のやりとり
常連さん
春野菜は苦みが強いものですか。
店主
ものによりますね。たけのこや山菜は下ゆでを、菜の花はさっとゆでるだけで食べやすくなりますよ。
店主のひとこと買ったその日に下ごしらえ。翌日から楽です。
まず知っておくこと
春野菜は、三月から五月にかけて多く出回る野菜のまとまった呼び方です。冬を越して芽吹いたものが中心で、みずみずしく、ほろ苦さのあるものが目立ちます。買ってきたら先に下ゆでや水に放す手当てをしておくと、味が落ちにくくなります。うちでは、油と合わせるか、だしで煮るかの二通りで考えています。
要点
- 出回るのは三月から五月。走りは値が高く、盛りになると落ち着きます。
- 水分が多く日持ちしません。買った日か翌日には手を入れておきます。
- ほろ苦さのあるものは、油と合わせると食べやすくなります。
- たけのこや山菜は下ゆでが要ります。米ぬかや米のとぎ汁を使います。
- やわらかいので、火を入れる時間は冬野菜より短めが目安です。
具体的な例
- 菜の花
- 春キャベツ
- 新玉ねぎ
- たけのこ
- アスパラガス
- 新じゃがいも
実践のコツ
- 春キャベツや新玉ねぎは、生で薄く切って塩をふるだけで一品になります。
- 菜の花は熱湯で三十秒。すぐ冷水にとると色が残ります。
- 苦みが気になるときは、揚げるか、油揚げや厚揚げと合わせてみてください。
よく聞かれること
冬の野菜と扱いはどう違いますか。
水分が多くてやわらかいので、火を入れる時間を短めにします。煮込みよりも、さっと火を通す料理の方が持ち味が出ます。日持ちも短いと考えてください。
下ゆでが必要なものはどれですか。
たけのこと山菜の類です。米ぬかか米のとぎ汁で一時間ほどゆで、ゆで汁の中で冷まします。菜の花やアスパラガスは、さっとゆでるだけで構いません。
保存はどうしますか。
湿らせた紙で包んで袋に入れ、冷蔵で二日から四日が目安です。ゆでたものは水けをしぼって冷凍すれば三週間ほどもちます。