ごぼうの旬の豆知識｜知っておきたい基本
ごぼうの旬は秋から冬にかけてで、春先に出る新ごぼうはまた別の持ち味です。時期ごとの違い、売り場での見分け方、下ごしらえの加減まで、店先で話す調子でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
ごぼうの皮はむいたほうがいいですか。
店主
こそげる程度で十分ですよ。香りは皮の近くにありますから、むきすぎないでください。
店主のひとこと水にさらすのは5分まで。香りが逃げます。
まず知っておくこと
['ごぼうは通年で手に入りますが、香りと味が濃くなるのは11月から1月ごろが目安です。', '使う前に、先に泥つきか洗いごぼうかを見ておきます。扱い方が変わりますよ。', '春先の4月から6月ごろに出る新ごぼうは、細くて軟らかく、香りが軽いのが持ち味です。', '食物繊維を含みます。皮の近くに香りがあるので、こそげすぎないほうが持ち味が残ります。']
要点
- 主な旬は11月から1月が目安です。
- 新ごぼうは4月から6月ごろに出回ります。
- 泥つきのほうが日持ちします。
- 香りは皮の近くにあります。
- 食物繊維を含みます。
具体的な例
- きんぴらごぼう
- たたきごぼう
- 豚汁
- けんちん汁
- ごぼうの天ぷら
- 炊き込みご飯
実践のコツ
- 皮は包丁の背か、丸めたアルミ箔で軽くこする程度で十分です。
- 水にさらすのは5分まで。長いと香りまで抜けます。
- 泥つきは新聞紙に包み、冷暗所で1〜2週間が目安です。
よく聞かれること
泥つきと洗いごぼう、どちらを選べばいいですか。
すぐ使うなら洗いごぼう、置いておくなら泥つきが向きます。泥つきのほうが乾きにくく、香りも残りやすいのが目安です。
新ごぼうは同じように使えますか。
軟らかいので火の通りが早く、さっと煮たり和え物にするのが向きます。きんぴらにするなら加熱時間を短めにしてください。
あく抜きは必要ですか。
切ったあと水に5分ほどさらせば十分です。酢水にすると白く仕上がりますが、香りは少し落ちます。煮物なら水だけで構いませんよ。