根菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
根菜は大根やにんじん、ごぼうのように、土の中で育つ部分を食べる野菜のことです。うちの店先でも寒くなると動きが早くなります。選び方と保存、下ごしらえの順にまとめました。
時期の目安 10月〜2月が中心。大根やにんじんは通年出回ります
店先のやりとり
常連さん
根菜って、まとめ買いしても平気ですか。
店主
泥つきなら平気ですよ。新聞紙に包んで涼しいところへ。洗ってあるものだけは早めに使ってください。
店主のひとこと重たいと感じるものを選べば、まず外しません。
買うとき
出回る時期の目安：10月〜2月が中心。大根やにんじんは通年出回ります
- 切り口がみずみずしく、乾いて白っぽくなっていないもの
- 手に持って、見た目より重く感じるもの
- ひげ根の穴が少なく、まっすぐ伸びているもの
使うとき（下ごしらえ）
- 皮は厚めにむくより、包丁の背かアルミホイルでこそげる方が香りが残ります
- ごぼうやれんこんは切ったら水に3分ほどさらして、それ以上は置きません
- 煮物にするなら面取りをして、大きさをそろえて切ります
しまうとき（保存）
泥つきなら新聞紙に包んで、涼しい場所に立てて置きます。洗ってあるものは袋に入れて冷蔵庫の野菜室へ、目安で1週間です。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
根菜は皮をむいた方がいいですか。
うちではあまりむきません。よく洗って、気になるところだけ包丁の背でこそげます。皮の近くに香りがありますから、その方がおいしく仕上がりますよ。
アクが強いと言われますが、水にさらす時間は。
3分ほどで十分です。長く置くと風味まで抜けてしまいます。切ったらすぐ調理する段取りにしておくのが、いちばん楽です。
冷凍しても大丈夫ですか。
かために下ゆでしてから、水気をふいて冷凍します。目安で1か月です。凍ったまま煮汁に入れると、煮くずれしにくいですよ。