秋が旬の野菜の豆知識｜知っておきたい基本
秋が旬の野菜は、根のものと実のものが並んで出てくる時期です。何が出回るか、店先での見分け方、下ごしらえと向く料理までをまとめておきました。
店先のやりとり
常連さん
秋は何を買っておくといいですか。
店主
さつまいもと里芋、それにきのこですよ。日もちしますし、煮物にも汁物にも回せます。
店主のひとこと根の野菜は、厚く切ってじっくり煮ることです。
まず知っておくこと
秋は、夏の実の野菜から根と芋の野菜へ移り変わる時期です。さつまいも、里芋、れんこん、ごぼう、かぼちゃ、きのこ類が代表になります。夏の野菜より水分が少なく、火を通すと甘みが出るものが多くなります。日もちするものが多いので、まとめて買っても無駄が出にくい時期です。
要点
- 先に、その週に煮物を何回作るか考えてから買うと、使い切れます。
- さつまいもと里芋は、火を通すと甘みが出ます。煮物や蒸し物に向きます。
- れんこんとごぼうは、切ったら水にさらして色止めをします。
- かぼちゃは切り口の色が濃く、種が詰まっているものが熟しています。
- きのこ類は洗わず、汚れを拭き取るだけにしてください。水を吸うと味が落ちます。
- 根の野菜は新聞紙に包んで涼しい場所へ。冷蔵庫より長くもつものもあります。
具体的な例
- さつまいも
- 里芋
- れんこん
- ごぼう
- かぼちゃ
- しめじ
実践のコツ
- 根の野菜は厚めに切って、じっくり煮ると甘みが出ます。急がないでください。
- きのこは数種類を混ぜると、香りに厚みが出ます。同じ値段でも味が違います。
- まとめて下ゆでして冷凍しておくと、平日の煮物が早くできます。1か月が目安です。
よく聞かれること
さつまいもを甘く仕上げるには。
低い温度でゆっくり火を通すことです。蒸すなら弱火で40分、天板で焼くなら160度で60分が目安。急いで強火にかけると甘みが出ません。
きのこは洗いますか。
洗わないでください。水を吸うと香りも味も落ちます。汚れは湿らせた布で拭き取るか、はけで払う程度で十分です。
保存はどうしますか。
さつまいもとかぼちゃは冷蔵庫より常温が向きます。新聞紙に包んで涼しい場所へ。里芋は土つきのまま、れんこんは湿らせた紙で包んで冷蔵です。