アブラナ科の野菜の豆知識｜知っておきたい基本
アブラナ科の野菜について、どんな仲間がいるかと扱い方をまとめました。辛みと苦みに共通点があります。調理での違いもお話ししますよ。
店先のやりとり
常連さん
アブラナ科って、どんな野菜のことですか。
店主
大根、かぶ、キャベツ、白菜、ブロッコリー。辛みのもとが共通している仲間ですよ。
店主のひとこと辛みは加熱で和らぎます。煮れば甘くなりますよ。
まず知っておくこと
アブラナ科は、菜の花の仲間を中心とした植物のまとまりです。キャベツ、大根、かぶ、ブロッコリー、小松菜、白菜、水菜などが含まれます。共通して、独特の辛みや苦みのもとになる成分を持っており、切ったりすりおろしたりすると香りが立ちます。加熱すると辛みは和らぎ、代わりに甘みが出るものが多いのも特徴です。
要点
- キャベツ、大根、かぶ、ブロッコリー、白菜、小松菜、水菜などが仲間です。
- 辛みと香りのもとになる成分を共通して持っています。
- 切る、すりおろすといった刺激で香りが立ちます。
- 加熱すると辛みが和らぎ、甘みが出るものが多いです。
- ビタミンCや食物繊維を含みます。含有量は種類で違います。
具体的な例
- 大根：おろすと辛みが立ち、煮ると甘くなります。
- キャベツ：生は歯ざわり、煮ると甘み。同じ野菜で二つの顔があります。
- ブロッコリー：短くゆでると色と歯ざわりが残ります。
- 小松菜：あくが少なく、下ゆでなしでも炒められます。
- 水菜：生でサラダに、煮ると鍋の具になります。
- 菜の花：苦みが持ち味。塩ゆでして辛子和えにします。
実践のコツ
- 辛みを抑えたいときは加熱します。大根なら煮る、キャベツなら蒸すだけで変わります。
- ゆでるならたっぷりの湯で短く。長くゆでると水に溶ける成分が抜けます。
- 葉ものは湿らせた紙で包んで立てて保存すると、二、三日長く持ちます。
よく聞かれること
苦みが苦手なときはどうしますか。
油と合わせると角が取れます。炒めるか、ゆでてからごま油やオリーブ油で和えてみてください。塩をひとつまみ足すのも効きます。加熱時間を少し長くするのも手ですよ。
生で食べても大丈夫ですか。
大根、キャベツ、水菜などは生で食べられます。よく洗って、切ったら早めに食べるのが目安です。ブロッコリーやカリフラワーは火を通したほうが消化もよく、食べやすくなります。
ゆで汁は使えますか。
ブロッコリーやキャベツのゆで汁は、スープの土台に使えます。ただし苦みが出やすい野菜のゆで汁は、そのまま使うと味が重くなります。薄めて使うか、味噌を入れて整えてください。