白菜｜買い方・下ごしらえ・保存の話
白菜は、芯と葉とで火の通り方がまるで違います。店先での選び方としまい方、芯と葉の使い分け、余ったときの始末と、白菜レシピの方向をまとめました。
時期の目安 11月〜2月
店先のやりとり
常連さん
白菜が余ってしまって困ります
店主
塩をまぶして絞れば浅漬けになりますよ。ざく切りで冷凍しておくのも手です。
店主のひとこと芯を先、葉を後。鍋はこれだけで変わります。
買うとき
出回る時期の目安：11月〜2月
- 持ってずしりと重く、巻きがしっかりしているものを選びます。
- 外葉の緑が濃く、切り口が白くみずみずしいものが新しい印です。
- カットのものは断面が盛り上がっていないものを選びます。盛り上がりは日が経った印です。
使うとき（下ごしらえ）
- 芯に近い固い部分と葉の部分を切り分けます。鍋に入れる順番が変わります。
- 芯はそぎ切りにすると火の通りが早くなります。
- 塩をまぶして十分おき、水気を絞ると浅漬けや和え物に使えます。
しまうとき（保存）
丸ごとなら新聞紙に包んで冷暗所に立てて二週間、切ったものは切り口を包んで冷蔵で四日が目安です。ざく切りにして冷凍すれば一か月もちます。
この材料でつくる料理
よく聞かれること
鍋に入れる順番はありますか
芯に近い固い部分を先に入れ、葉は後半に入れてください。同時に入れると葉が煮崩れ、芯は固いままという具合になってしまいます。
浅漬けはどう作りますか
ざく切りにして重さの二パーセントの塩をまぶし、重しをして二時間おきます。水気を絞り、昆布や唐辛子を混ぜてください。冷蔵で三日が目安です。
冷凍したものは何に使えますか
鍋や味噌汁、煮浸しに向きます。凍ったまま入れてください。繊維が壊れて味が染みやすくなる反面、生の食感は残らないのでサラダには向きません。