刺身包丁｜選び方と長持ちさせる手入れ
刺身包丁は、刺身用のさくを一度で引いて切るための細長い包丁です。種類の違いと選び方、家での使い方、研ぎ方までをまとめました。年に何度か使う方にも向きます。
店先のやりとり
常連さん
刺身包丁って、家にも要りますか。
店主
毎日は使いませんよ。年に何度かさくを買うなら、一本あると切り口がずいぶんきれいになります。
店主のひとこと切れない包丁ほど、手が滑って危ないですよ。
どんな道具か
刺身包丁は、刃が細長い片刃の包丁です。さくを手前に一度引いて切るために作られていて、切り口が平らに出ます。
種類と違い
- 柳刃は刃渡りが長く、さくを一度で引き切れる形です。
- たこ引きは先が四角く、関東で使われてきた形です。
- 片刃は片側だけに刃が付き、切り口がなめらかに出ます。
- 両刃は左右どちらの手でも扱いやすく、ふだん使いに向きます。
- ステンレスの刃はさびに強く、手入れが楽です。
- 鋼の刃はよく切れますが、使ったらすぐ拭く必要があります。
選び方
- 刃渡りは24センチ前後が、家の台所では扱いやすい目安です。
- まな板より短いものを選びます。長すぎると引ききれません。
- 利き手に合う片刃かどうかを、持たせてもらって確かめます。
- 手入れに手をかけられるかで、鋼かステンレスかを決めます。
使い方と手入れ
使い方
- 先にまな板の下にぬれぶきんを敷いて、動かないようにしておきます。
- 刃元を手前に当てて、押さずに一度引いて切ります。
- 一切れ切るごとに、刃を乾いた布で拭きます。
手入れ
- 使ったらすぐ洗い、水気を残さず拭き取ります。
- 食器洗い機には入れず、手で洗います。
- 月に一度は砥石で研ぎ直します。
よく聞かれること
三徳包丁で刺身は切れませんか。
切れますが、刃が短いので何度も引くことになります。切り口が少しつぶれて、口当たりが変わります。さくを買う機会が多いなら、細長い包丁が楽です。
研ぐ頻度はどれくらいですか。
目安は月に一度です。トマトの皮で刃が滑るようになったら、そろそろの合図と思ってください。使うたびに乾いた布で拭くと、間隔はのびます。
しまう場所はどこがいいですか。
引き出しに裸で入れないでください。鞘か厚紙の覆いに入れると、刃先が欠けにくく、取り出すときも安全です。湿気の少ない場所が向きます。