出刃包丁｜選び方と長持ちさせる手入れ
出刃包丁は、魚をおろすために作られた厚みのある包丁です。三徳包丁との違いと、家庭で使うときの大きさの選び方を、店先でよく聞かれる順にまとめておきますね。
店先のやりとり
常連さん
普通の包丁では駄目ですか。
店主
骨を断つと刃が欠けます。魚を丸ごと買う日があるなら、一本あると安心ですよ。
店主のひとこと刃元で骨、切っ先で身。使い分けが基本です。
どんな道具か
背が厚く、刃元に重みのある和包丁です。魚の頭を落としたり、中骨を断ったりする作業に向いた形をしています。
種類と違い
- {"name": "本出刃", "note": "刃渡り165mm前後。中型から大型の魚を丸ごと扱うときの標準です。"}
- {"name": "小出刃", "note": "刃渡り105〜135mm。あじやいわしなど小さな魚に向き、台所でも扱いやすいです。"}
- {"name": "相出刃", "note": "本出刃より薄く軽い作り。おろしから切り身まで幅広く使えます。"}
- {"name": "舟行", "note": "先が細く軽い形。魚をおろしたあと刺身に引く作業まで一本で済みます。"}
- {"name": "ステンレス製", "note": "さびにくく手入れが楽。切れ味の持ちは鋼に譲ります。"}
選び方
- 家庭で使うなら小出刃の120mm前後が扱いやすく、場所も取りません。
- 手入れの手間をかけたくないなら、ステンレス製を選びます。
- 柄を握って、人さし指が刃元に自然にかかる重さのものを選びます。
- 片刃か両刃かを確かめます。左利きの方は左用があるか聞いてください。
使い方と手入れ
使い方
- 刃元の厚い部分で骨を断ち、切っ先の薄い部分で身を切ります。
- 骨を断つときは、押し付けずに包丁の重さを落とす感じで下ろします。
- まな板に対してまっすぐ立てて使い、ひねる動きをさせません。
手入れ
- 使ったらすぐ洗い、水気を拭いて乾かします。鋼はさびが早く出ます。
- 食器洗い機には入れません。柄が緩み、刃も傷みます。
- 切れ味が落ちたら砥石で研ぎます。片刃は表と裏で当てる角度が違います。
よく聞かれること
家庭に必要ですか。
切り身しか買わないなら、三徳包丁で足ります。魚を丸ごと買う日があるなら、小出刃が一本あると作業が楽で安全です。無理に骨を断たずに済みます。
研ぎはどのくらいの頻度で。
使う回数によりますが、月に一度が一つの目安です。紙がすっと切れなくなったら合図です。砥石が難しければ、店に頼む方法もあります。
さびてしまいました。
軽いさびなら、クレンザーと柔らかい布で落とせます。落としたあとは必ず乾かしてください。使うたびに拭いて乾かす習慣が、いちばんの手入れです。