ダマスカス包丁｜選び方と長持ちさせる手入れ
ダマスカス包丁は、層になった模様が出る鋼材で作られた包丁です。種類の違い、選ぶときに見る場所、使い方と手入れのしかたまで、店先の目線でまとめました。
店先のやりとり
常連さん
模様のある包丁は、よく切れるのですか。
店主
模様と切れ味は別ものですよ。切れるかどうかは芯の鋼と研ぎ方で決まります。見た目は見た目で楽しんでください。
店主のひとこと使ったらすぐふく。これが一番の手入れです。
どんな道具か
ダマスカス包丁は、性質の違う鋼を何層も重ねて鍛えた材料で作る包丁のことです。表面に波のような模様が出るのが見た目の特徴で、切れ味そのものは芯に使われた鋼で決まります。
種類と違い
- 三徳の形。野菜も肉も一本でこなせて、家庭でいちばん使いやすい形です。
- 牛刀の形。刃先が細く、肉や大きな野菜を引いて切るのに向きます。
- ペティの形。小ぶりで、果物や細かい下ごしらえに使います。
- 菜切りの形。刃がまっすぐで、野菜を押し切るときに手が疲れません。
- 刃の芯がステンレスのもの。さびに強く、手入れが楽です。
- 刃の芯が炭素鋼のもの。切れ味は鋭いですが、使うたびに水気をふく必要があります。
選び方
- まず形を決めてください。一本だけ持つなら三徳が無難です。模様は後回しで結構です。
- 柄を握って、人さし指の付け根に刃の根元が当たるか確かめます。当たると力が入ります。
- 重さを見ます。150g前後が家庭では扱いやすい目安です。軽すぎると押し切りに力が要ります。
- 芯の鋼が何かを聞いてください。さびに強いものか、切れ味を取るものかで手入れが変わります。
使い方と手入れ
使い方
- 押しつけず、引きながら切ります。模様の入った刃でも、力任せでは切れません。
- まな板は木か樹脂のものを。皿や台の上で使うと、刃先がつぶれます。
- 凍ったものや骨は避けてください。層の境から欠けることがあります。
手入れ
- 使ったらすぐ洗い、乾いたふきんで水気をふきます。ここが手入れの八割です。
- 食器洗い機は避けます。柄が緩み、刃も当たって欠けやすくなります。
- 切れ味が落ちたら砥石で研ぎます。模様は表面の層なので、研いでも消えません。
よく聞かれること
模様は使っているうちに消えますか。
消えません。表面だけの加工ではなく、材料そのものが層になっているためです。ただし研ぎ方によって、刃に近い部分の見え方は変わります。
さびますか。
芯の鋼によります。ステンレスの芯なら、洗ってふいておけばほとんど心配ありません。炭素鋼の芯は、使うたびに水気をふいてください。
研ぐ頻度はどのくらいですか。
毎日使うなら月に一度が目安です。紙が引っかかるように切れなくなったら合図です。砥石は中砥ひとつあれば、家庭では足ります。